VISUOMENĖ, AKTUALIJOS
07.26. Lietuvos kulinarinis paveldas. Grybų metas
Rimvydas Laužikas
Į miškus, tarsi į atlaidus, traukiantys grybautojų srautai primena, kad grybavimas mūsų krašte turi religijos bruožų, o grybai lietuviškoje virtuvėje yra vienas iš pamatinių ir chrestomatinių produktų. Taip nutiko, greičiausiai, dėl to, kad Lietuvos valstybę sukūrė lietuvių gentis, gyvenusi nederlingų žemių regione, dabartinėje Rytų Lietuvoje ir Vakarų Baltarusijoje. Žinome, kad šio regiono žmonės net XIX amžiuje nepragyvendavo vien iš žemdirbystės, nes kai kuriais metais derliaus nuėmimo metu nepavykdavo iškulti grūdų daugiau nei buvo pasėta. Taigi, grybavimas ne tik valstybės priešaušryje, bet ir XIX amžiuje buvęs ne savaitgalio pramoga, o realus maisto kaupimo šaltinis.
Džiovinti grybai
Grybai su kopūstais
Kuriantis valstybei lietuvių genties kariuomenių vadai bei kunigaikščiai tapo valdovais bei didikais ir savo maitinimosi įpročius perkėlė į besikuriančios Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės „aukštąją virtuvę“. Grybus valgantys lietuviai bene pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose fiksuoti Jogailos aplinkoje. Štai 1389 m. gegužę ir birželį grybai, vadinami „boletis“ buvo perkami karaliaus (Jogailos) ir karalienės stalui. Tuos pačius grybus 1390 m. balandį, gegužę, birželį, rugpjūtį, rugsėjį valgė ir pilininkas, vicepilininkas bei pilies įguloje tarnavę lietuviai („Lythwanis “). Kokius grybus valgė Jogaila ir jo aplinkos žmonės – sunkiau pasakyti. „Boletis“, mūsų supratimu, reikštų baravyką, bet pagal K. Sirvydą – tai rudnokė (rudmėsė), o dar 1936 m. K. Jokanto žodyne – tai tiesiog valgomojo grybo sinonimas. Jogailos sąskaitų tyrimas rodytų, kad, greičiausiai, šia, bendrąja „valgomo grybo“ prasme žodis buvo vartojamas ir Jogailos laikais, išskyrus atvejus, kai grybų pavadinimai detalizuojami. Pavyzdžiui, 1389 m. balandžio 6 dieną karaliaus stalui buvo patiekta briedžiukų.
Karališkose sąskaitose grybai pateikiami pabaigoje, kartu su kitais prieskoniais. Be to, įdomu, kad kiti, tą pačią dieną, kaip ir grybai vartoti produktai, dažniausiai buvo būdingi pasninkui (žuvys, aguonų sėklos, aliejus). Taigi, grybai ant valdovo stalo – daugiau pasninko valgis. Tuo tarpu viceprokuratoriaus ir lietuvių sąskaitose gybai neretai figūruoja sąraše kitaip, ne greta prieskonių, o arčiau pagrindinių maisto produktų (pavyzdžiui tarp avienos, kiaušinių ir žirnių). Tai rodytų, kad šiuo atveju patiekalai grybais buvo ne tiek gardinami, kiek gaminami savarankiški grybų valgiai. Taip pat įdomu, kad karališkoje „briedžiukų sąskaitoje“ ir daugelyje sąskaitų, kur grybai perkami lietuviams, jie perkami kartu su vėžiais. Tai leidžia spėti anais laikais mėgiamą grybų ir vėžių patiekalą.
Grybų valgymo tradicija dvaruose buvo tęsiama vėlesniais amžiais. Radvilų sąskaitose rasime „vainikus“ džiovintų grybų, ne viename dvare grybų rinkimas buvo baudžiauninkų prievolė. Pavyzdžiui, 1800 m. kito Oginskių Zalesės (dab. Smurgainių rajone, Baltarusijoje) dvaro valstiečiai kaip duoklę turėjo tiekti ir maisto produktus. Vidutiniškai vienas ūkis per metus pristatydavo po 1 „vainiką“ džiovintų grybų, 15 kiaušinių, 1 vištą, 1 žąsį, 1/16 statinės avižų ir dar šiek tiek apynių.
XVII amžiuje gyvenęs lenkų satyrikas Hyacyntas Przetockis (1599-1655) savo kūrinyje „Postny obiad abo zabaweczka“ grybų valgymą (o ypač laukinio maisto –grybų komponavimą viename patiekale su kultūriniais ingredientais) laikė vienu iš lietuviškos virtuvės bruožų. Jis rašė: „...lietuviškas skonis yra kopūstai su grybais, Vilniuje jie tiekiami į stalą, bet Lenkijoje grybai miške, o kopūstai – darže, ir viename dubenėlyje netinka...“. Ar tik ne šia lietuviškos virtuvės samprata vadovavosi Tiškevičių virėjas, kurdamas garsiųjų koldūnų įdarą?
Išsamią valgomų grybų XVIII amžiaus nomenklatūrą pateikia Kristijonas Donelaitis – iš viso net 11 grybų rūšių (plempė, rudmėsė, storkotis, baravykas, jautakis, baltikis, grūzdas, bobausis, šungrybis, kelmutis, pintis). Tačiau, kaip pastebėjo „Metų“ vertėjas į italų kalbą Adriano Cerri, dalis šių pavadinimų – nors skamba taip pat, kaip šiuolaikinių grybų – anuo metu įvardijo visiškai kitas grybų rūšis.
Kitame, jau XIX amžiuje, populiariausius grybus išvardija Antanas Baranauskas: „…Voveruškų leikelės kur ne kur pro plyšį / Iš po samanų marškos sarmatlyvai kyši. / Čia paliepių torielkos po mišką išklotos, / Čia kiauliabudės pūpso lyg pievos kimsotos, / Čia po eglėm šeimynom sudygę ruduokės, / Čia pušyne iš gruodo išauga žaliuokės, / Čia rausvos, melsvos, pilkos ūmėdės sutūpę, <...> Čia kazlėkai pakrūmėm ant piemenų tako <...> Čia nemunės iš kelmo, lepšiai terp alksnyno, / Čia šalpjonai terp stuobrių dygsta iš skiedryno, / Čia musmirės raupuotos, veršakiai gleivėti <…> Ė iš visų viršesnis auga baravykas, <…> Greit auga, ilgai esti giminių visokių: / Paąžuolių, raudonikių ir kitų kitokių…“.
Kiek mažiau jų buvo dvaro virtuvėje. Anot Jano Szyttlerio 1841 metais Vilniuje išleistos knygos „Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona…“, žiemos atsargoms verta kaupti tik triufelius (trumus), pievagrybius, rudmėses, bobausius ir baravykus. Iš šios knygos ir pasiskolinkime baravykų konservavimo receptą. Jei norėsite jį panaudoti – teks į mišką neštis ne tik krepšį, bet ir puodynėlę. Kuchmistro nuomone konservuoti grybus reikia pradėti vos išrautus, iškart miške: „…nuo šviežiai surinktų baravykų audeklu reikia nuvalyti smėlį, dėti juos į puodynėlę ir smulkia druska apibarstyti. Dėl to iš jų pradės sunktis sultys, tad juos, čia pat miške, reikia kuo nors sunkiu puodynėlėje paslėgti…“. Namo parsineštus grybus, kartu su visu skysčiu, reikia perpilti į puodą, maišant užvirinti ir supilti į stiklinį indą (J. Szytleris rekomensuoja akmeninį indą, bet dėl to, kad, supilti į medinius indus, grybai įgyja papildomo medienos skonio, kuris ne visiems patinka). Po to, ataušę, grybai hermetiškai uždaromi. XIX amžiuje jų viršų „hermetizuodavo“ užliedami jautienos lajumi, o lajų nuo pelių pridengdavo kitu dangteliu. Taip konservuoti grybai keliaudavę į rūsį, o žiemą, atidaryti, šaltame vandenyje išmirkyti (kad išsiplautų sūrumas) buvo gaminami tais pačiais būdais kaip vasarą ir, Jano Szyttlerio nuomone, niekuo nesiskirdavę nuo šviežių, ką tik surinktų baravykų.
kulinarinispaveldas.blogspot.lt
Atgal
