VISUOMENĖ, AKTUALIJOS
07.11. Lietuvos kulinarinis paveldas Lietuviški vardai užsienio kulinarijos knygose IV(1)
Rimvydas Laužikas
Tęsdami temą apie „lietuviškus“ receptus užsienio kulinarijos knygose, šiandien bandykime pasigilinti į receptų knygas lenkų kalba. Lietuvą ir Lenkiją jungia daugiau nei 400 metų bendros istorijos, Abiejų Tautų Respublikos tapatumas buvo neatskiriama Lietuvos diduomenės tapatumo dalis, o lenkų kalba pakankamai ilgai buvo valstybine kalba Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje. To pasekmė maisto istorijoje – net trys, didelės apimties, Lietuvos gastronomijos knygos išleistos lenkų kalba XIX amžiuje. Tai 1848 metų Annos Ciundzievickos „Lietuvos šeimininkė...“, 1854 metų Vincentinos Zavadzkos „Lietuvos virėja...“ ir 1889 metų Karolinos Bielozierskos „Naujoji praktiška Lietuvos šeimininkė“. Šiose knygose rasime šimtus receptų, kurie XIX amžiuje funkcionavo Vilniaus kultūrinės įtakos erdvėje ir buvo suvokiami kaip lietuviškojo gastronominio tapatumo dalis. Taigi, su kai kuriomis išlygomis, visus juos galėtume vadinti „lietuviškais“. Tačiau šiandien juos palikime nuošalyje ir pasigilinkime tik į tuos patiekalus, kuriems lenkakalbėse kulinarijos knygose „lietuviškumo“ etiketė buvo priskirta tiesiogiai, įrašant ją į patiekalo pavadinimą. Žinoma, toks lietuviškumo deklaravimas, ne visada rodo kilmės vien vietą – tai ir savotiškas anų laikų prekės ženklas.
Vienas pirmųjų lietuviško maisto „gerbėjų“ buvo Lukaszas Golębiowskis, kuris dalį savo 1830 m. knygos „Domy ir dwory...“ skiria maisto aprašymui. Anot jo, Lietuvoje išsaugoti senoviniai grūdų patiekalai kūčia (kutii) bei „tolokno“ (į kelionę imami krosnyje džiovinti sutrinti avižų grūdai su trupučiu druskos). Dar lietuviams priskiriamas burokų lapų (batvinių) rauginimas ir šalti batvinių barščiai užbalinti grietine, su vėžių kakleliais, veršienos, kaplūno ar kalakutienos gabaliukais, pjaustytasis žaliais agurkais ir kietai virtu kiaušiniu. Dar minimi lietuviška „vereščaka“, lietuviški „šližikai“, valgomi su aguonų ar karvės pienu, lietuviški koldūnai, lietuviška „bocvinka“, lietuviški pusžąsiai, lietuviški blyneliai „hrecuški“ arba „olatki“, lietuviški grybukai, taip pat baltieji burokai, rauginti perpus su ropėmis, česnakais ir svogūnais, kopūstais ir bulvėmis (vadinama „kvašenina“), lietuviška kiaušinienė su dešra, grybais, rudmėsėmis, vandens riešutai, lietuviška „sielianka“ iš saldžios grietinės, miltų ir kiaušinių, bandelės arba ruginė duona balta ir geltona su razinomis, Lietuvoje vadinama pyragu (pirogiem), gira iš salyklo ir miltų, kai kada pagardinta medumi ar mėtomis, iš stipriųjų gėrimų - senovinė degtinė, paprastas ir liepų midus.
Trinti avižų grūdai „tolokno“. Aut. Lobačiov Vladimir
Kiek vėliau, 1848 metais, Józefas Mączynskis, remdamasis Napoleono kuchmistro P. Careme (Marie-Antoine Carême) veikalu, parengęs knygą „Szkola kucharek...“. Joje randame lietuvišku būdu iškeptą triušį. Gal būt tai tas pats vargšas gyvulėlis, kuris [anot legendos] pabaidė Napoleono arklį Didžiosios armijos persikėlimo per Nemuną išvakarėse?
Lietuvišku būdu iškeptas triušis
Tikras lietuviškų patiekalų „lietus“ lenkiškose kulinarijos knygose pasipila XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pradžioje. Marija Gruszecka, kaip teigiama knygos priešlapyje, pagal „...Krokuvos, Vienos, lietuvišką ir prancūzišką...“ kulinarines tradicijas parengė „Illustrowany kucharz Krakowski...“, pasiūlydama skaitytojams pasigaminti lietuviškus koldūnus. Kitoje knygoje, „365 obiadów...“ ta pati autorė rekomenduoja tuos pačius lietuviškus koldūnus ir lietuvišką „bigosą“. 1886 metų „Praktyczny kucharz Warszawski“ aprašo lietuviškos kopūstienės gamybą. Į Marijos Śleżańskos knygą „Kucharz Wielkopolski...“ 1892 metais buvo įtraukti lietuviški koldūnai, o 1896 metų „Upominek do matek i gospodyń“ siūlo pasigaminti lietuviškos giros – labai skanaus ir atgaivinančio gėrimo. Tų pačių, 1896 metų Małgorzatos Bogackos knygoje „Powszechna kuchnia...“ minimi lietuviški koldūnai, lietuviška „vereščaka“, lietuviški kukuliukai („šližikai“), užlieti aguonų ar karvės pienu. Skirstydama patiekalus į įvairių mėnesių valgiaraščius, autorė lietuviškus koldūnus rekomenduoja valgyti vasario mėnesį kartu su barščiais su „auselėmis“, aviena su ryžiais ir apelsinų kompotu; kitą kartą lietuviški koldūnai pakliūva į ta patį pietų meniu su baltu sultiniu su skrebučiais, mėsos gabalu su česnakiniu padažu ir „fliakais“ su bandele, o trečią kartą (spalio mėnesį) - kartu su sultiniu su biskvitiniais kukuliukais, mėsos gabalu su svogūniniu padažu ir trintos bandelės „knedliais“.
kulinarinispaveldas.blogspot.lt
Atgal
