VISUOMENĖ, AKTUALIJOS
01.24. Lietuvos gastronomijos istorijos šaltiniai Europeanoje
Rimvydas Laužikas
Europos Sąjungos skaitmeninio paveldo portale Europeana pasiekiami keli įdomūs Lietuvos gastronomijos istorijos šaltiniai – trys senosios receptų knygos: „Valgių gaminimas ir namų prižiūrėjimas“ (sud. J. Baltrušaitienė), 1925 m., „Daržovių valgiai“ (sud. E. Dargytė), 1934 m. ir „Saldūs šalti valgiai“ (sud. A. Gedžiūtė-Grufienė) 1934 m. Šios knygos suskaitmenintos Vilniaus universiteto Komunikacijos fakultete, įgyvendinant tarptautinį projektą „Europeanos valgiai ir gėrimai“.
Europeanoje pateikiami lietuviški receptai svarbūs tarpukario Lietuvos miesto gastronominės kultūros pažinimui. Jų tarpe išsiskiria „amerikietiškoji“ Johannos Baltrušaitienės knyga. XIX amžiaus pabaigos – XX amžiaus pradžios lietuvių emigrantai Amerikoje susidūrė su visiškai kitokiu, nematytu gastronomijos pasauliu. Iš esmės tai buvo kone viduramžius menančios agrarinės kaimo gastronominės tradicijos susitikimas su kosmopolitine, technologizuota didmiesčio gastronomine kultūra: nežinomi ingredientai (daliai jų net nebuvo lietuviškų pavadinimų), nepažįstami virtuvės prietaisai, įvairios tautos, miestų pavadinimai... Štai keletas įdomių lietuviškos emigrantų virtuvės patiekalų pavadinimų: Crécy morkų sriuba, Bostono kepsnys, Vašingtono pyragas, Prancūzų troškinys, Šveicarų sriuba, Škotiškas pyragas, Pyragas su kukurūzų miltais, Banginio mėsos didkepsnis...
Kiaušiniai, pagaminti japonišku būdu
Knygos „Saldūs šalti valgiai“ viršelis
Net nežinau, ką galėtume pasigaminti iš šių receptų knygų (patiekalų daug ir jie pakankamai egzotiški)... Tebūnie tai kiaušiniai, pagaminti japonišku būdu. Originalus receptas yra toks [kalba netaisyta]: „...virk 6 kiaušinius 15 minutų, tada sudēk juos į šaltą vandenį. Gražiai nulupk kiaušinius. Išviryk vieną puoduką ryžių pasudintame vandenyje. Geriausia virti ryžius dubeltavame puode, kur negaus progos prisvilti. Kuomet ryžiai bus gatavi, nusunk ir lengvai sudēk ant torielkos. Perpiauk kiaušinius į pusę ir sudēk puses ant ryžių, paspausdama, kad kiek giliau įeitų. Užpilk ant ryžių ir kiaušinių šį dažalą: sumaišyk vieną šaukštą sviesto ir vieną šaukštą miltų, įmaišyk 1 puoduką pieno, pridēk druskos ir pipirų pagal skonį, virk keletą minutų...“.
Jei esate skeptiškos nuomonės apie mažų miestelių parduotuves, pabandysiu šią Jūsų nuomonę pakoreguoti. Nukeliausime į XVIII amžiaus Smurgainius. Tai nedidelis miestelis dabartinėje Baltarusijoje, garsėjęs Smurgainių riestainiais Vilniaus Kaziuko mugėse. Bet, pasirodo, ne vien jais. Mykolo Kleopo Oginskio senelis Tadas Pranciškus 1776 metais Smurgainiuose, pas žydą Schmuiką, įsigijo tikrai įspūdingų dalykų. Gali būti sunku patikėti, bet pakankamai nedideliame miestelyje didikas pirko: šviežių olandiškų silkių, puikaus šokolado (kakavos), parmezano sūrio, olandiškų sūrių, alyvuogių aliejaus iš Provanso, imbiero, apelsinų, gvazdikėlių ir muskato riešutų sirupe.
Kokiems patiekalams XVIII amžiuje buvo naudojamas parmezanas mums gali pasufleruoti antrosios Abiejų Tautų Respublikoje gastronomijos knygos autorius Wojciechas Wielądka. Šis autorius 1783 metų prancūziškos dvasios „Puikiajame virėjuje...“ („Kucharz doskonały...“) rašė: „...parmezaną galima naudoti tiek mėsiškiems, tiek pasninko patiekalams [kokia, tiems laikams protestantiškai laisva, pasninko interpretacija] <...> mėsą ar žuvį pirmiau reikia išvirti su krapais ar uždare, tik padažą ir mėsą reikia mažiau sūdyti, nes nuo parmezano sūrumo įgys...“. Įdomu, ar pavyktų tą pati Smurgainiuose nusipirkti dabar, po daugiau nei 200 metų?
Smurgainys (Baltarusija). 1918-39 m. Tiltas per Oksnos upę. Kazimier Lachnovič nuotr.
Avienos kulšis su parmezanu
Parmezaną galima naudoti tiek mėsiškiems, tiek pasninko patiekalams
Kaip tokie patiekalai atrodė praktiškai, sužinome iš pakankamai prašmatnaus Avienos kulšies su parmezanu recepto. Šiam patiekalui pirmiausia išverdama avienos kulšis. Prieš virimą avienos kulšis prismaigstoma lašinukų, įvyniojama į audeklą, verdama sultinyje su petražolėmis, svogūnais, skiltele česnako, gvazdikėliais, lauro lapais, baziliku, čiobreliais, druska ir pipirais. Kai išverda, kulšį reikia išimti iš sultinio ir nuspausti riebalus, kad šie ištekėtų per audeklą. Tada mėsa išvyniojama iš audeklo ir įdedama į karščiui atsparų gilų dubenį. Antrasis patiekalo ingredientas yra kalafiorai. Jie apverdami vandenyje ir po to patroškinami sultinyje su sviestu ir druska. Taip paruošti kalafiorai išdėliojami žiedais į viršų tame pat dubenyje aplink virtą avienos kulšį. Toliau imamasi padažo: razinos, figos, svogūnai, petražolės ir morkos troškinamos, kol suvirs. Tada sutrinamos į košę. Jei košė gavosi per daug skysta, ji sutirštinama baltos duonos minkštimu ar trupiniais. Galiausiai padažas pertrinamas per sietą, kad neliktų gumuliukų ir juo palaistoma virta avienos kulšis ir virti kalafiorai lėkštėje. Tada viršus gausiai pabarstomas smulkintu parmezanu, vėl užliejamas sluoksniu padažo ir vėl gausiai pabarstoma smulkintu parmezanu. Galiausiai dubuo dedamas į nekarštą krosnį, uždengiamas metaliniu dangčiu, apipilamas žarijomis ir kepamas kol viršutinis sūrio sluoksnis paruduos. Po to iš dubens nupilami susikaupę riebalai, dubens taukuoti kraštai nušluostomi servetėle ir maistas patiekiamas ant stalo.
kulinarinispaveldas.blogspot.lt
Atgal
