VISUOMENĖ, AKTUALIJOS
01.10. Lietuvos kulinarinis paveldas. Lietuvių kalbos [istorinės] gastronomijos terminų žodynas
Lietuvos kulinarinis paveldas. Lietuvių kalbos [istorinės] gastronomijos terminų žodynas
Rimvydas Laužikas
Lietuvių kalba ir gastronomija gali atrodyti pakankamai tolimomis ir menkai susisiekiančiomis erdvėmis. Tačiau yra kitaip. Juk kultūriniai reiškiniai nepripažįsta valstybių sienų. Juk patiekalai, sukurti Italijoje, JAV, Prancūzijoje, Kinijoje, Maroke, Čilėje, Japonijoje ar Zanzibare, anksčiau ar vėliau pasiekia mūsų kraštą ir tampa mėgiamais. Štai tada ir kyla kalbinis klausimas: kaip turime juos lietuviškai pavadinti? Bendroji taisyklė turėtų būti labai paprasta – jei iš kurios nors kultūros perimame patiekalą, reiškia perimame ir originalų jo pavadinimą. Tačiau, taip pasiseka ne visiems patiekalams. Pavyzdžiui, itališkas „carpaccio“ be jokių problemų tapo lietuvišku „karpaču“, bet iš tos pačios Italijos kilęs „risotto“ kažkodėl virto lietuvišku „daugiaryžiu“ (bet galima šį patiekalą vardinti ir „rizotu“).
Kodėl mes taip norime keisti „svetimšalių“ patiekalų pavadinimus savais, lietuviškais vardais? Tai lemia kelios istorinės priežastys. Pirmiausia, neturime lietuviškų (kalbine prasme) aukštosios gastronomijos tradicijų. XVI-XIX amžiais aukštoji gastronomija buvo kuriama ir plėtojama dvaro aplinkoje, kur vyravo vokiečių, italų, prancūzų ar lenkų kalbos. Lietuviškai kalbėję valstiečiai nesuprato aukštosios gastronomijos subtilybių ir negalėjo sau leisti nei jos patiekalų, nei jų pavadinimų įvairovės. Geru tokio nesupratimo pavyzdžiu galėtų būti vieno lietuviško žodžio – „taurės“ gausūs atitikmenys lenkų kalboje, iš tikro įvardijantys labai skirtingas „taurių“ rūšis. Juk lenkų kalboje „rostruchan“, „czara“, „kielich“, „czarka“, „pucharz“ ir „kubek“ nėra sinonimai.
Antroji priežastis yra ta, kad XIX amžiaus pabaigoje, tautinio atgimimo laikotarpiu sukūrėme specifinį lietuviško tapatumo modelį, pagal kurį „tikras lietuvis“ yra lietuviškai kalbantis valstietis, kuris yra [tai pageidautina] kritiškai nusiteikęs krikščionybės atžvilgiu. Ši tapatumo schema puikiai suveikė politinėje erdvėje – ji sudarė sąlygas 1918 metais atkurti valstybę. Tačiau jos veikimas kultūros istorijoje ne toks pozityvus. Remdamiesi šiuo požiūriu mes atmetėme kultūrinius reiškinius, sukurtus ne lietuviškai kalbančių valstiečių, o vėlyvą Lietuvos krikštą ėmėme laikyti savo istorijos privalumu ir juo didžiuotis. Taigi, visa, iš katalikiškos Vakarų Europos plitusi, aukštoji gastronomija su visa jos kitakalbe terminija, buvo išbraukta iš lietuviško tapatumo lauko. Per kiek daugiau nei dvi dešimtis Tarpukario nepriklausomybės metų savo, „lietuviškos“, aukštosios gastronomijos su autentiška terminija sukurti nespėjome, nors Kauno („laikinosios sostinės“) restoranai ir kavinės buvo puiki jos užuomazga.
Lietuviškai vadinant befstrogeną „pirmenybė teikiama patiekalo pavadinimamsjautienos troškinysirStroganovo kepsnys“
Bigosas – troškinys (kopūstų ir mėsos) arbasaldienė
Žinomas iš senųjų gastronomijos knygų hauchepotas. wikimedia.org
„Risotto“ kažkodėl virto lietuvišku „daugiaryžiu“
Itališkas „carpaccio“ tapo lietuvišku „karpaču“
Po to sekė karas ir pokaris – tikrai netinkamas laikas aukštajai gastronomijai. Tačiau ir vėliau, sovietinės okupacijos metais, standartizuota „obščepito“ sistema užkirto bet kokias galimybes aukštosios gastronomijos kūrimui (sovietiniai restoranai buvo tik šios gastronomijos iliuzija). Gastronomijos požiūriu sovietmetis buvo neįtikėtino skurdo laikmetis, ką pripažino net pati SSKP 1982 metais [!!!] patvirtindama Sovietų Sąjungos aprūpinimo maisto produktais programą laikotarpiui iki 1990 metų. Be to, „geležinė uždanga“ buvo atskyrusi mus nuo svarbiausių XX amžiaus aukštosios gastronomijos centrų, taip neleisdama plisti virtuvės idėjoms, o privataus verslo uždraudimas sugriovė kone nuo viduramžių žinomą gastronomijos profesionalų rengimo sistemą (meistras – pameistrys – mokinys), virėjo rengimą paversdama serijine gamyba profesinėse mokyklose.
Taigi į XXI amžių lietuviai įžengia be autentiškos aukštosios gastronomijos, o lietuvių kalba – be lietuviškos jos terminijos. Situaciją sunkina tai, kad šių laikų Lietuvoje turime vos keletą tikrų aukštosios gastronomijos profesionalų (virtuvės šefų), istorinės gastronomijos mokslinai tyrimai žengia vos pirmuosius žingsnius, o daugumai lietuvių kalbos profesionalų aukštoji gastronomija tebėra „terra incognita“.
Kad visi šie samprotavimai neliktų tik bendrojo pobūdžio šnekomis, panagrinėsiu vieną istorinės gastronomijos terminijos atvejį – skirtingus (tiek savo istorija, tiek technologiniu požiūriu) patiekalus, kurie lietuvių kalba apibendrintai vadinami „troškiniais“. Sekant Valstybinės lietuvių kalbos komisijos svetainėje pateikiamomis rekomendacijomis, lietuviškai vadinant befstrogeną „pirmenybė teikiama patiekalo pavadinimamsjautienos troškinysirStroganovo kepsnys“; ragu – pagrindinis normos variantas yra troškinys; burgas – daržovių ir mėsos troškinys; bigosas – troškinys(kopūstų ir mėsos) arbasaldienė. Kur kas labiau „pasisekė“ ne Europos kilmės „troškiniams“, lietuvių kalba autentiškai vadinamiems „tadžinu“, „korma“, „vindalu“. Na, o visų didžiausi „nelaimėliai“ yra istoriniai „troškiniai“ bei jų „giminaičiai“, nebegaminami (ar retai gaminami) šiais laikais, bet žinomi iš senųjų gastronomijos knygų: zrazai, frikasai, hauchepotai...
Vos prieš 100 metų šie patiekalai dar buvo skiriami vienu nuo kitų ir nevadinami tuo pačiu žodžiu. Tai galime įsitikinti pavartę XX amžiaus pradžios lietuviškas gastronomijos knygas. Pavyzdžiui, anot Lazdynų Pelėdos, norėdami pasigaminti zrazus (nepainiokime šių „troškinio“ zrazų su taip vadinamaisiais „susuktais zrazais“) turime: “supiaustyti mėsa į storus gabalus, išmušti ir apšutinti su sviestu, pabarsčius miltais. Sudėti pusbliūdin, sumaišyti stiklinę gretinės su stikline bulijono ir kvaterka tarkuotos duonos, užpilti zrazus ir įstumti pečius”. Liudas Gira rašė, kad gamindamas bigosą: „nuvalyk nuo mėsos gabalo taukus ir supjaustyk kampuotais kąsneliais. Įrausvink svieste miltų šaukštą, praskiesk buljonu arba virintu vandeniu ir užvirink; įdėk kelis supjaustytus į griežinėlius rugščius agurkus arba vyninius obuolius ir vėl užvirink; jeigu padažas perskystas, įberk truputį trinto pyrago arba duonos, sudėk mėsą, gerai įšildyk ir paduok. Jeigu padažas butų perdaug rugštus, sekas jį truputį pagruzdinti cukrum“.
Manau, kad išvardintų pavyzdžių pakanka, kad atsirastu graži, lietuvių kalbos, gastronomijos ir istorinės gastronomijos profesionalus jungianti, iniciatyva – „Lietuvių kalbos gastronomijos terminų žodynas“.
kulinarinispaveldas.blogspot.lt
Atgal
