VISUOMENĖ, AKTUALIJOS
12.06. Petro Vileišio gastronominiai patarimai
Kalbėdami apie Lietuvos gastronomijos istoriją prisimename ne vien didikus, žymius virėjus ar gastronomijos knygų autorius, bet ir lietuviškai spaudai nusipelniusius žmones. Viena ryškiausių tokių asmenybių buvo Petras Vileišis (1851-1926). Paprastai jį žinome kaip verslo, mokslo ir politikos veikėją: tiltų inžinierius, vienas turtingiausių lietuvių verslininkų, nemenkai finansavusių tautinio atgimimo judėjimą, o taip pat lietuviškų knygų spaustuvės ir knygyno savininkas, vertėjas, vienas Didžiojo Vilniaus Seimo iniciatorių ir Lietuvių mokslo draugijos steigėjų, pirmojo legalaus lietuviško dienraščio – „Vilniaus žinių“ redaktorius ir leidėjas...
.jpg)
Petras Vileišis
Tačiau, Petras Vileišis įnešė savo indėlį ir į Lietuvos gastronomijos istoriją. Ne, jis nebuvo gastronomijos knygų autoriumi, tačiau jis mylėjo savo kraštą ir siekė Lietuvos kaimo modernėjimo. Tuo tikslu vertė, rengė, leido ir „Vilniaus žinių“ knygyne prekiavo ūkininkavimo pamokymų knygelėmis įvairiomis temomis. Kone kiekvienoje jų rasime vieno ar kelių patiekalų receptus. Štai knygelėje „Karvės ir nauda iš jų“ (1905 m.) rasime Tilžioniško sūrio receptą, knygelėje „Sodnas, apynei ir bitys” (I leidimas 1885 m.) – midaus receptą, knygelėje „Karvės ir pienas“ (1892 m.) – modernius sviesto, sūrio, grietinės receptus, o dar buvo knygelės „Pienininkystė“, „Trumpas vadovėlis sviestininkystės“, straipsnis „Užlaikymas šviežių medžių vaisių“...
Petro Vileišio pateikiami receptai, dažniausiai, nėra originalūs, jie išversti iš kitų kalbų. Ne visi jie buvo realiai įgyvendinami ano meto valstiečių (ypač skurdesniuose) ūkeliuose. Tačiau, tai buvo neabejotina gerųjų idėjų sklaida, pasiekusi daugybę žmonių (knygelių tiražai vidutiniškai siekdavę 3000 egz.). Kad ir Tilžioniškas (Tilsiter) sūris – šiaurietiška ementalio atmaina, sukurta Mažojoje Lietuvoje imigrantų iš Šveicarijos (Tilžės sūrio receptūrą 1840 m. pirmą kartą užrašė ponia Westpfahl) ir šiuo metu įtrauktas į Europos Sąjungos „Saugomų geografinių nuorodų registrą“ kaip vokiškas „Holsteiner Tilsiter“.
Tilžioniškas (Tilsiter) sūris – šiaurietiška ementalio atmaina
Pagal Petro Vileišio pateikiamą receptą “...pienas [Tilžioniška sūriui] turi buti šviežus, ne sugyžęs ir ne surugęs, geriausiai tuojau kaip pamilžtas, tada supiltas į virdulį arba katilą ir iki 28 gradų reumuro užkaitintas. Užkaitinus reikia įpilti ant 100 literių pieno vieną gramą surio sutrauktojo (Käselap), surių sutrankintojas perkasi aptiekose ir yra smulkus milteliai iš išrugų cukoriaus padarytas, kuris tur buti į literį šalto vandens praskiestas, teip gi drauge į tą vandenį reikia įpilti ant 100 literių pieno vieną tijos arba arbatos šaukštelį surių parvo, kuris teip jau aptiekose gaunamas bei gerą saują druskos ir tą viską permaišius reik įpilti į atkaitintą pieną. Tada ugnį užgesinti iki pienas bus sutrauktas. Kada pienas jau sutrauktas, reikia pradėti ji su tam tikra lazdute maišyti, iki surinios dalis bus gerai kietos ir smulkios kaip geri žirniai, prie to viso reikia pieną iki ant 35 lig 38 gradų reumuro sušildyti, nes šeip suris nepastoja kietas ir pasileis arba bus minkštas. Tada su rėčiu arba resvu audeklu išgriebsi surines dalis ir supilstysi į formas, kurios bus iš medžio padaryti kubilėliai, vienos pėdos aukšti ir lygiai teip platus, į šonus ir dugna reikės išgražinti skylutes, teip dideles, kad suris neišbėgtu bet tiktai išrugos. Vienok pirmu sykiu formą dedant gerai įtiesti resvą audeklą. nes reikiant išimti surį dėl pavartymo, gali kraštai nutrupėti. Kelis kartus pavarčius formoje surius, iki atvėstant, galima surius įsudyti, ir sudėti sklėpe ant lentų. Reik saugoti nuo sauso vėjo ir šilumos, o žiemoje ir nuo šalčio. Sudyti reikia kokius 5 ar 6 sykius, o tai tiktai šonus bei viršu, tą pusę, kuri ant lentos guli nereikia su druska apiberti. Antru kartu sudant reikia suri apversti ir vėl tiktai viršutinę pusę bei šonus apsudyti. Po įsurėjimo prasideda nokinimas, kurs tęsesi per tris mėnesius. Reikia kas antrą dieną su drusknotu vandeniu suvilgyti, ir vis teip kaip sudant, tą pusę kuri ant lentos gulėti tur nereik suvilginti, tiktai viršuj gulinčią bei šonus, ir kas kartą be apvilginant reik vis apversti. Taip po 45 kartų vilginimo, suris buva išnokęs ir yra gražus pažiurėti o labai skanus valgyti....“.
Tilsiter rūšies sūriai XIX amžiuje buvo mėgiami Lietuvoje ir gaminami ne viename dvare, tarp jų, ir Elizos Irenos Komorowskos manufaktūroje, Kavoliškyje.
kulinarinispaveldas.blogspot.lt
Atgal
