VISUOMENĖ, AKTUALIJOS
11.22. Virtiniai ir koldūnai Lietuvos virtuvėje
Rimvydas Laužikas
Patiekalai, kuriuos sudaro tešloje, lapuose ar išskaptuotose daržovėse sudėtas įdaras būdingi didžiuliam pietietiškos virtuvės regionui nuo Kinijos rytuose iki Šiaurės Afrikos ir Ispanijos vakaruose. Europoje šie patiekalai geriausiai žinomi iš Viduržemio jūros regiono šalių. Kada koldūnai, virtiniai, virtinukai pamėgti mūsų krašte, nežinome. Tačiau, galime būti tikri, kad tai įvyko seniai. Gal būt dalis jų, gaminamų iš kvietinių miltų tešlos, atkeliavo kartu su pirmaisiais kviečiais, prieš tūkstančius metų? Neabejotinai dalis receptų perimta iš XIV-XV amžiais atvykusių „pietiečių“: totorių, karaimų, žydų.
Tokie yra koldūnai. Patiekalo pavadinimo kilmė tiurkiška. „Kundum“ yra totoriškas žodis, kuris išverstas reikštų „šventinis patiekalas“. Dailininkas ir Suvalkijos istorijos bei papročių žinovas Aleksandras Osipovičius, 1868 metais rašė apie Vinkšnupių totorius: „...susirinkę jie taip pat vaišinosi liaudišku skanėstu – koldūnais. Tai tešloje įvyniota peiliu kapota mėsa su avienos taukais, pipirais bei svogūnais. Varšuvoje juos vadina lietuviškais koldūnais, čia teisingiau vadina – totoriškais. Puikūs koldūnai, labai skanūs, tačiau reikia mokėti juos gaminti, nors iš pažiūros tai labai paprastas patiekalas. Juos valgo šaukštu. Svarbiausia visą koldūną apžioti neperkandus tešlos ir neišpylus sulčių, kurios kaip tik yra mėgėjų vertinamas skanėstas. Praėjusio šimtmečio 8 ir 9 dešimtmečiuose Suvalkuose gyvenančių totorių namuose koldūnams vartota geriausia mėsa su inkstų taukais. Tešla turėjo būti labai plona, bet kartu nesuirti ir nesuplyšti, kad iš jos neišbėgtų taukai. Koldūnų krašteliai dantyti. Prie jų pateikdavo krienų, bet sviestu neužpildavo....”.
Seniausius virtinukų receptus Lietuvoje rasime XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje. Jie lenkiškai vadinami „pierogi“, o lietuvių kalba galėtume sakyti „pyragiukai“. Knygoje jie – dviejų rūšių: mielinėje ir bemielėje tešloje. Mielinei tešlai reikia ½ kvortos pieno, tiek pat kiaušinių, tiek pat lydyto sviesto ir mielių. Užmaišyta tešla pakildinama ir paskui atminkoma, kad neliptų prie rankų. Tada iš šios tešlos gaminami maži virtinukai su varškės įdaru ir verdami pasūdytame vandenyje, į kurį įdėta šaukštas sviesto. Bemielė tešla gaminama iš miltų vandens ir kiaušinių. Tačiau šių pyragiukų įdaras – prašmatnus. Trintas varškės sūris sumaišomas su kiaušiniu, cukrumi, smulkiomis razinomis, cinamonu, trupučiu ruginukės. O ir verdami jie ne vandenyje, o saldžiame piene, pagardintame druska, šafranu ir pipirais.
Virtiniai mūsų krašte pamėgti seniai
Tiškevičiaus koldūnai
Įdomūs virtinukų ir koldūnų keliai XIX amžiuje. Teigiama, kad tuo metu patiekalas buvo mėgiamas Tiškevičių dvaruose. Garsus to meto intelektualas, vienas iš Senienų muziejus Vilniuje kūrėjų, Eustachijus Tiškevičius jų receptą išplatinęs Vilniuje. Didiko garbei patiekalas iki šiol vadinamas Tiškevičiaus (kartais – lietuviškais) koldūnais. Kaip ir priklauso lietuviškai virtuvei, šių koldūnų įdaras buvo „praturtintas“ miško grybais. Anot Vincentinos Zavadzkos, jų tešla gaminama „kaip visada kaldunams“ (3 stiklinės miltų, 2-3 kiaušiniai, druska), o įdarui reikia 1/3 svaro džiovintų grybų, 1-2 svogūnų, 2-3 šaukštų sviesto, ½ svaro riebaus kumpio, 2 kiaušinių, druskos, pipirų. Grybai išverdami, susmulkinami, sumaišomi su smulkiai pjaustytu kumpiu, kiaušiniais, druska ir pipirais. Pagaminami pyragėliai, išverdami ir patiekiami su svieste paspirgintų svogūnų padažu.
Kita istorija – lietuviškų virtinukų kelionė į Paryžių. 1860 metais išleistoje, Alphonse Petit knygoje „La gastronomie en Russie“ randame lietuviškus virtinius, vadinamus „varenikis“. Recepte rašoma: „...supjaustyk keturis svarus šviežios jautienos (geriausia nugarinės). Atskirai susmulkink tiek pat jautienos lajaus. Svieste pakepink pjaustytų svogūnų, kai jie pabals, sudėk į keptuvę jautieną ir lajų. Pagardink druska, pipirais, muskatu ir smulkintais petražolių lapais. Kai viskas gerai apkeps, įmaišyk gerą šaukštą tiršto Béchamel padažo ir leisk ataušti. Paruošk makaronų tešlą su penkiais kiaušiniais. Tešlą plonai iškočiok. Ant jos sudėliok įdaro gabalėlius, dydžio kaip pusė kiaušinio ir suformuok didelius virtinukus (orig. raviolius). Kurių siūles suformuok (juos išpjaustyk) tešlos pjaustytuvu. Prieš penkias minutes, prieš patiekiant, virtinukus sudėk į verdantį vandenį, nusunk ir sudėk į gerai pašildytą sidabrinį dubenį, užliek trupučiu lydyto sviesto ir patiek ant stalo...“.
Mielinės tešlos koldūnai
Bemielės tešlos virtiniai
Labai panašus ir Liudvikos Didžiulienės-Žmonos koldūnų receptas, aprašytas 1893 metais išleistoje „Lietuvos gaspadinēje...“. Anot autorės kaldunams reikia: „…pritaisyti teszlą isz kvietinių miltų, bliudan įmuszti keturius kiauszius ir, pridėjus keturius szauksztus saldaus pieno ar szalto vandens, gerai iszplakti ir, pridedant miltų, maiszyti. Teszlą taisyti gana kietą, kad butų galimą kocziolu iszkoczioti; iszminkius gerai, teszlą padeti, užvožus bliudą, kad neapdžiutų, koliai mėsa bus gatava. Tada pajimti keturius svarus jantienos ar avienos, tris svarus gražių taukų (lajaus), sukapoti vis tai taip smulkiai, kad pasidarytų kaip teszla; prideti kapojant truputį druskos, pipirų, meironų, smulkiai sutrintų, ir dvi geras saujas svogunų, stikle vandenio apvirintų – su visa sunka (sriuba) iszmaiszyti viską gerai ir daryti mažus kukuliukus, miltuose pavoliojant; tada iszkoczioti teszlą plonai ir iszpjaustyti su stiklu plyskelius ir, jdedant kiekvienan plyskelin mesinį kukuliuką, užvynioti gražiai ir dėti ant sieto, nuo kurio umai metasi verdantin vandenin arba valgamon sriubon; kaip tik iszkyla, ragauti begu neiszvirę; kaip tik jau geri, nukelti nuo ugnies, griebti bliudan ir neszt umai ant stalo. Kas nori, gali užpilti dvejatą szauksztų szildyto sviesto...“.
kulinarinispaveldas.blogspot.lt
Atgal
