VISUOMENĖ, AKTUALIJOS
11.16. Lietuvos kulinarinis paveldas. Ponios Elizos Irenos saldumynai
Rimvydas Laužikas
Jau buvo rašyta apie įdomų Lietuvos dvarų kasdienybės istorijos šaltinį – Magdalenos Komorowskos (mergautine pavarde Nelencz-Górskos) atsiminimų knygą „Sugrįžimas į Žemaitiją“. Šiandien panagrinėkime kitą, susijusią istoriją – ponios Magdalenos anytos, ponios Elizos Irenos Komorowskos (mergautine pavarde Römer) verslą – saldumynų fabrikėlį netoli Rokiškio buvusiame Kavoliškio dvare.
Kaip teigiama Rokiškio krašto muziejaus svetainėje, „...jaunoji grafienė, atitekėjusi į Kavoliškio dvarą [apie 1891 metus], ėmėsi kurti verslą – įsteigė saldumynų fabrikėlį...“. Rokiškio krašto muziejaus rinkiniuose saugoma nemažai šios manufaktūros dokumentų. Iš jų sužinome apie įspūdingą gaminių asortimentą: 5 rūšių angliški arbatos sausainiai (Albertas, mimoza, koketės, pusmėnuliai ir kt.), 32 rūšių sveriami meduoliai (karališki, su vaisiais, Liubeko, angliški, „Bombes imperiales“, Niurnbergo, Karsbado, diplomatų, Torūnės, anyžiniai, šokoladiniai, mėtiniai ir kt.), 7 rūšių meduoliai plytelėmis, 9 rūšių grietininiai saldainiai „Délices” (su šokoladu, kava, romu, ananasais ir kt.), minkštos ir kietos karamelės, marmeladai (obuolių, kriaušių), grietininiai sūreliai ir net Kamambero ir Edamo rūšių sūriai.
Eglės Juzumienės nuotr. / Alberto sausainiai
Panagrinėkime vieną šios manufaktūros gaminį – angliškus arbatos sausainius „Albertas“. Angliški arbatos sausainiai Lietuvoje plito kartu su angliška arbatos gėrimo mada XVIII amžiaus pabaigoje – XIX amžiaus pradžioje. Originaliai šis kepinys vadintas anglišku žodžiu „biscuit“, o Lietuvą okupavusioje Rusijos imperijoje – paraidžiui, „бисквит“. Dėl šios priežasties dalis Lietuvos gastronomijos istorijos tyrėjų vadina juos neteisingai – biskvitais ir tapatina su viena iš saldžių pyragų atmainų. Tokio nesusipratimo priežastis, veikiausiai, glūdi ne tik XVIII-XX amžių Rusijos okupacijoje, bet ir amerikietiškuose biskvituose, kurie yra panašesni į mūsiškius pyragus nei į angliškuosius „biscuit“ (angliškųjų „biscuit“ atitikmuo už Atlanto yra „cookie“).Galime būti tikri (tai matoma ant kepinių etikečių), kad ponia Eliza Irena biskvitais vadino ne pyragus, o tikrus angliškus arbatos sausainius, tuo metu lenkiškai dar vadintus labai taikliu žodžiu – „herbatiniki“ (lietuviškai reikštų „arbatinukai“). Vienos šių sausainukų rūšies pavadinimas „Albertas“ kilo nuo garsios Anglijos valdovės, karalienės Viktorijos (1819-1901) vyro Alberto (1819-1861) vardo. Viktorijos valdymo laikotarpiu šie sausainiai (beje, kaip ir sausainiai „Viktorija“) buvo populiarūs tiek Didžiojoje Britanijoje, tiek kitose Europos šalyse.
Autentišką angliškų arbatos sausainių „Albertas“ receptą randame 1863 metais Londone išleistoje angliškoje gastronomijos knygoje, Charleso Elmé Francatelli „The cook's guide, and housekeeper's & butler'sassistant: a practical treatise on English and foreign cookery…“. Jei norėsite pasilepinti šiuo skanėstu savaitgalį jums reikės: 10 uncijų (1 uncija yra lygi 28-29 g) cukraus, 8 uncijų gerai susmulkintų migdolų, 6 uncijų kvietinių miltų, 12 kiaušinių trynių, 14 kiaušinių baltymų, 2 uncijų susmulkintų apelsinų žievelių cukatų, arbatinio šaukštelio cinamono miltelių, ½ arbatinio šaukštelio maltų gvazdikėlių, trupučio tarkuotos citrinos žievelės. Gaminimo procesas yra toks: gerai sumaišykite cukrų, migdolus, trynius bei du baltymus ir palaikykite dvidešimt minučių; tada įdėkite likusius 12 baltymų ir gerai išplakite viską, įdėdami miltus, karameliuotas apelsinų žieveles ir prieskonius; tada formuokite sausainukus, dėliokite juos į sviestu pateptą ar miltais pabarstytą skardą ir kepkite juos krosnyje. Kitas būdas yra visą tešlos gabalą kepti krosnyje, atitinkamo dydžio inde, o kai atvės – supjaustyti jį plonais sausainukais.
Ponios Elizos Irenos saldumynai II
Šiame tekste pratęskime pasakojimą apie ponios Elizos Irenos Komorowskos (mergautine pavarde Römer) verslą – saldumynų fabrikėlį netoli Rokiškio buvusiame Kavoliškio dvare. Jau esame kalbėję apie XIX a. pabaigoje – XX a. pradžioje ten didžiuliais kiekiais gamintus angliškus arbatos sausainius, meduolius, karameles, marmeladus, sūrelius ir sūrius. Šios dienos tema – grietininiai saldainiai „Délices“.
Grafienės Elizos Irenos Komorowskos saldumynų manufaktūroje gamintų arbatos sausainių „Albertas“ pakuotė. Rokiškio krašto muziejaus rinkinys
Šokoladinių meduolių pakuotė. Rokiškio krašto muziejaus rinkinys
Kavoliškio manufaktūroje buvo gaminama 12 rūšių grietininiai saldainiai „Délices“: grynos grietinėlės („crème pure“), o taip pat su šokoladu, kava, romu, avietėmis, ananasais, braškėmis, žemuogėmis… Parduodami dėžutėmis, kurių kiekviena kainavo 35 carinės Rusijos kapeikas. Nežinome, kiek dėžutėje buvo saldainių, tačiau jų kaina nebuvo labai jau didelė. Juk patys pigiausi kompleksiniai pietūs Polanskio restorane Vilniuje kainavo 50 kapeikų, tačiau, kitą vertus, svaras juodos duonos – tik 3 kapeikas. Tad saldainiai, vis tiek, išliko labiau pasiturinčiųjų žmonių skanėstu.
Ponios Elizos Irenos grietininiai saldainiai „Délices“ buvo reklamuojami didžiausiuose Rusijos imperijos miestuose. Stebina labai moderni tų laikų reklamų kalba. Štai Peterburge leisto laikraščio „Kraj“, 1900 metų liepos 12 dienos numeryje skaitome, kad saldainiai gaminami iš aukščiausios rūšies grietinėlės ir gryno, kristalinio cukraus, be jokių nenatūralių priedų (mūsų laikais sakytume „be jokių E“). „Kurjer Warszawski“, 1901 metų sausio 25 d. reklamoje priduriama, kad šie saldainiai yra be jokių kenksmingų priedų ir „kaip neabejotinai sveiki“ rekomenduojami vaikams. Ne mažiau įspūdingas, net šiems laikams gėdos nedarantis, buvo saldainių ir kitų Kavoliškio dvaro manufaktūros saldumynų pardavimo būdas. Saldumynai keliaudavo geležinkeliu, siuntiniais. „Kraj“, 1900 metų liepos 12 dienos reklamoje rašoma, kad jie siunčiami į bet kurią Europinės Rusijos imperijos dalies vietovę bei Kaukazą, išskyrus Peterburgo, Rygos, Liepojos ir Vilniaus miestus (miestuose saldainiais prekiauta vaisių ir „kolonijinių prekių“ krautuvėse).
Po tokios reklaminės įžangos belieka pateikti šių, „neabejotinai sveikų“ saldainių receptą. Jį randame vienalaikėje Vincentinos Zavadzkos 1907 metų „Lietuvos virėjoje“. Lietuviškai jie pavadinti „Cukierkos iš grietinės“. Taigi, Jums reikės 1 svaro cukraus ir 1 kvortos grietinėlės. O receptas skamba taip: „...Sugrusti smulkiai svarą cukraus, apipilti kvorta tirščios (kremo) saldžios grietinės, pastatyti rundelyj [nedideliame puode] ant vidutinės ugnies (geriausiai ant [virimo] plytos), ir tol maišyti medine mentele, kol ims ruduoti. Turėti [reikia] pritaisytą skardą ištrintą sausai alyva [alyvuogių aliejumi], ir išpilti ant jos dėl bandymo šaukštelį tos masos [masės], jei neišsilies kaip vanduo, bet palieka par pirštą storumo, ir atšalusi sukietės, kad bus palenkiama [lanksti, netrupanti], tuomet viską išpilti ant skardos. Kaip užšals [atauš], supjaustyti į pailgus gabaliukus [gabaliukus], ir suvynioti į popierėlius, kad viena pusė būtų atdara. Spalva tų cukierkų, turi būti panaši į gerai užbalintą kavą. NB. Jei vartojasi ant puskvortės grietinės svaras cukraus, trumpiaus kepasi, ir cukierkos bus baltos...".
kulinarinispaveldas.blogspot.lt
Atgal
