VISUOMENĖ, AKTUALIJOS
10.17.Lietuvos kulinarinis paveldas. „Bobelė nuo iešmo“
Rimvydas Laužikas
XX amžiaus pradžioje, pradėjus į lietuvių kalbą versti gastronomines knygas, iškilo svarbi terminijos dilema. Kaip lietuviškai pavadinti iš kitų šalių perimtus patiekalus? Ar ieškoti lietuviškų atitikmenų? O gal tiesiog perimti ar pažodžiui išversti užsieninius pavadinimus. Ypač „gerai“ sekdavosi mažiau laiko prie viryklės praleidžiantiems bei menkiau gastronomiją išmanantiems vertėjams. „Bobelė nuo iešmo“ yra vieno jų – Liudo Giros pažodinio vertimo rezultatas. Norėdamas apsidrausti, greta šio pavadinimo, vertėjas skliausteliuose prideda ir originalų – „Baum-kuchen“. Dabar mes šį patiekalą dar vadiname šakočiu.
Tiek „baumkucheno“ pavadinimas, tiek istoriniai patiekalo tyrimai, veda mus į vokiškąją viduramžišką prabangią virtuvę. Juk patiekalui reikia daugybės kiaušinių, sviesto, cukraus - šie ingredientai viduramžių ir ankstyvųjų naujųjų laikų gastronomijoje buvo priskiriami elitiniams produktams. Péterio Hantzo ir Ferenco Pozsony teigimu, pirmieji „ant iešmo“ kepto pyrago paminėjimai yra iš XV amžiaus antrosios pusės Niurnbergo ir Heidelbergo dokumentų. 1547 metų Balthasaro Staindlo „Ain Künstlichs vnd nutzlichs Kochbůch...“ rasime ir panašaus patiekalo receptą. Tik čia kepinio tešla yra kieta, nelimpanti prie rankų, tarsi sliekas vyniojama aplink kepimo volelį. Sekantis žingsnis – skystos tešlos kepinys, kuris anot minėtų vengrų autorių, pirmą kartą paminėtas rankraštinėje 1585 metų Susanos Gewandtschneiderin gastronomijos knygoje, saugomoje Vokietijos nacionaliniame muziejuje, Niurnberge. Vėlesniais laikais Šventosios Romos imperijos erdvėje atsiradęs „baumkucheno“ receptas yra pasklidęs kone visoje Europoje, pasiekęs net Japoniją ir įgijęs daug lokalių atmainų.
Patiekalo receptūra yra „išaugusi“ iš populiaraus šventinio senovinio kepinio, mūsų kraštuose vadinamo „boba“. Pirmieji „baumkuchenai“ buvo be „ragučių“ ir „medžio pyragu“ vadinti ne dėl „šakų“, o dėl specifinių „rievių“, susidariusių liejant skirtingus tešlos sluoksnius ir gerai matomų kepinio pjūvyje. „Baumkuchenas“ su ragiukais vokiškojoje kultūroje labai gražiai aprašytas Hanso Falados (1893-1947) knygoje „Anuomet mūsų namuose“.
„Bobelė ant iešmo“. wikimedia.org
Kaip „baumkuchenas“ pasiekė Lietuvą, dar reikėtų patyrinėti giliau. Turėtume jų ieškoti paribio su vokiškąja kultūra regionuose. Paieškos erdvę siaurina tai, kad šis kepinys, regis, nepaplitęs latviškoje gastronominėje tradicijoje. Taigi, lieka Rytprūsiai ir Vilniaus vokiečių bendruomenė. Šiuolaikinis „baumkucheno“ populiarumas Suvalkijoje (abiejose sienos pusėse: Lietuvoje ir Lenkijoje) stiprina pirmąją hipotezę. Tačiau, patiekalo platesnį paplitimą ir jo migraciją į valstietišką virtuvę stabdė ne tik šio kepinio savikaina, bet ir jo gaminimui reikalinga speciali įranga ir būtina aukšta kepėjo kvalifikacija. „Baumkuchenas“, kaip sakoma, yra „ne kiekvienam pabažnam“. XIX amžiaus viduryje šis kepinys (su visais „ragučiais“) jau buvo paplitęs Lietuvos dvaruose. Jo receptus randame to meto – M. Marciševskos, V. Zavadzkos, K. Bielozierskos – dvaro gastronomijos knygose. M.Marciševska ir V. Zavadzka vadina jį lenkiškai – „Baba z rożna (Baum-Kuchen) na święcone“, V. Zavadzka lietuviškai – „Babka, kepama ant maustiklės (Baum-kuchen) Velykoms“, o K. Bielozierska – tiesiog „Baumkuchenu“. Ano meto lietuviškose gastronomijos knygose (L. Didžiulienės-Žmonos, Lazdynų Pelėdos) „baumkucheno“ nerandame. Turbūt dėl to, kad kepinys nebuvo aktualus neprofesionalioms namų šeimininkėms. Išimtis – jau minėtas Liudas Gira, bet jo knyga tėra tiesioginis V. Zavadzkos knygos vertimas.
Na ir, galiausiai, paskaitykime ano meto „baumkuchenų“ receptus. Anot V. Zavadzkos kepiniui reikia „lygiomis dalimis“ (po 2,5 svaro) kvietinių miltų, nesūdyto sviesto ir cukraus, 50 kiaušinių, citrinos žievelės („vižinos“), karčiųjų migdolų arba kardamono ir 1 stiklinės grietinėlės („saldžios grietinės“). K. Bielozierskos ingredientai panašūs (skiriasi tik prieskoniai): po 2 svarus kvietinių miltų, nesūdyto, išplauto sviesto ir cukraus, 32 kiaušinių, dviejų lotų cinamono ir trupučio smulkintų saldžiųjų migdolų. M. Marciševskos ingredientai dar šiek tiek skiriasi: po 2 svarus kvietinių miltų, sviesto ir cukraus, 40 kiaušinių, viena kvortelė grietinėlės, pagardinant cinamonu, keliais gvazdikėliais ir smulkinta citrinos žievele. Tešlos gaminimo procesą V. Zavadzka aprašo šitaip: „...ištrinti sviestą į grietinę, pridedant po kelius trynius, ir priberiant po truputį miltų ir cukraus, kol viskas bus išnaudota. Kaip masa pabals per ilgą trinimą, įpilti grietinę saldžią, įdėti kvepalus, ir trinti da pusvalandį, ant galo įdėti putą iš 50 baltimų, atsargiai išmaišyti ir įstatyti masą į indą su šaltu vandeniu, kad putos nepasileistų, kol visa masa išsikeps....“.
Toliau aprašomas kepimo procesas: „...tai babkai reikia turėti volelį padarytą iš lengvo medžio, formoj piramidos, t. y. žemai platesnį, o viršuj siauresnį, ir vidurį išgręžtą tiek tik, kad per jį pereitų geležinis iešmas. Tą volelį apsukti tankiai virvele, paskui popieriu, pririšti jį viršuj ir žemai prie iešmo, ištepti sviestu, ir padėti ant kaminėlio ant pritaisyto kepimui iešmo. Viduje kaminelio užkūrti ugnį gana didelią, karštų anglių pritraukti po iešmu, ir pilti tešlą šaukštu ant apšildįtos formos, pamaži apsukant iešmą, kad tešla galėtų apkepti po truputį, ir ant apkepusių vietų vis laistyti tešlą. Nukritusę tešlą ant skaurados vėl pilti ant volelio. Kaip visa tešla išsikeps, reikia parausvinti babką aplink apibarstant cukrumi smulkiu; ataušus jai, nuimti no iešmo atsukant virvę, kurios galas turi likti ilgesnis tam tikslui iš krašto. Popieris lengvai atsiskiria nuo tešlos. Kepimui tos babkos reikia trijų žmonių; vieną sukimui iešmo, o dviejų pildymui tešlos....”. Anot M. Marciševskos, kepimo volas turi būti cukraus galvos (kūgio) formos, pagamintas, geriausiai, iš kriaušės arba buko medienos. O K. Bielozierska pažymi, kad „...kuo daugiau bus ragučių ant „baumkucheno“ paviršiaus, tuo jis bus gražesnis...“.
kulinarinispaveldas.blogspot.lt
Atgal
