VISUOMENĖ, AKTUALIJOS
10.09.Lietuvos kulinarinis paveldas. Valgomasis limonadas
Rimvydas Laužikas
Istorijoje taip jau atsitinka, kad tie patys ar panašūs žodžiai skirtingais laikais gali reikšti visiškai skirtingus dalykus. Anksčiau jau kalbėjomės apie kompotą, o dabar aptarsime limonadą.
Jei kokių nors 1695 metų karštą vasaros dieną būtumėte užsukęs į Abiejų Tautų Respublikos bajoro dvarelį ir paprašęs atsigerti limonado – būtumėte likęs nesuprastas, nes tais laikais limonadu (limoniada) buvo vadinamas ne gėrimas o valgis. Taigi, XVII amžiuje limonadas buvo valgomas šaukštu ar šakute.
Svarbiausia šios sumaišties kaltininkė yra citrina, kuri daugelyje viduramžių Europos šalių buvo vadinama iš arabiško žodžio „laimun“ išvestais pavadinimais. Kiek žinome iš rašytinių šaltinių, XVI-XVII amžiaus Lietuvoje „limonijomis“ vadintos rūgštesnės žaliosios citrinos (Citrus aurantiifolia). Taigi, visi patiekalai, kuriuose naudojamos „limonijos“, anais laikais galėjo būti vadinami limonadais. Jei norėsite įsigyti limonijų, nesupainiokite, šių laikų vaisių nomenklatūroje rūgščiąja limonija vadinamas visai kitas augalas (Limonia acidissima).
O dabar pakeliaukime po senųjų „limonadų“ pasaulį. Remdamiesi senosiomis kulinarijos knygomis sukurkime sau „trijų limonadų pietus“, sudarytus iš dviejų patiekalų – pagrindinio ir deserto bei vieno gėrimo.
Pagrindinis patiekalas – Stanisławo Czernieckio „limoniata“, aprašyta jo kulinarijos knygoje „Compendium ferculorum...“ 1682 metais: „...paimk veršienos arba kaplūną, nuvalyk, pasūdyk, įdėk petražolių, užpilk sultinio, įdėk sviesto ir virk. O kai norėsi patiekti [pagamink padažą]: nupilk truputį sultinio, įliek vyno acto, įbarstyk truputį trintos baltos duonos, įpjaustyk žaliąją citriną („limoniją“), įberk šafrano, pipirų, cinamono, cukraus, muskato riešuto. Turėk taip pat smulkių frikadelių, kurias ant mėsos sudėjęs apliek padažu ir tiek karštą ant stalo...”. Jei nemėgstate mėsos, S. Czernieckis pateikia net du žuvies „limonadų“ receptus.
Desertui galime suvalgyti Radvilų virėjo XVII amžiaus pabaigos „limoniadą“: „...žaliųjų citrinų („limonijų“) žievelių vidų išgrandyk šaukštelių, žieveles išvirk ir smulkiai supjaustyk. Jų [žievelių] paimk svarą, o cukraus 1 ir ¼ svaro. Cukrų virk obuolių sultyse, kol pradės tirštėti. Tada įdėk žieveles ir dar pavirk. Pabaigoje nuspalvink uogų sultimis raudonųjų serbentų ar vyšnių. Supilk į plokščią stiklinę formelę, kad sustingtų...“.
Na, o užsigersime tikra Vincentos Zavadskos „limonjada“, kurios receptas pateikiamas „Lietuvos virėjoje“ 1913 metais: „...iš 12 didelių citrinų išspausti sultis. Išvirti tirštą sirupą iš 3 arba 4 svarų cukraus ir tiek pat kvortelių (po maždaug 0,18 litro) vandens. Įdėti [į sirupą] dėl kvapo citrinos žievelių, ataušinti ir sumaišyti su šviežiomis sultimis. Supilti į butelius ir vartoti su šviežiu vandeniu ir ledu...”.
Spalio mėnuo yra metas surinkti neįprastą derlių – ajerų šaknis. Dauguma mūsų žinome šį augalą kaip vaistinį, tačiau istoriniais laikais jis buvo naudojamas ne tik gydymui, bet ir gastronomijai. Kone kiekvienas esame girdėję apie ant ajerų kepamą duoną. Mažiau – apie ajerų naudojimą patalpų dezodoravimui. Lazdynų Pelėda, vienoje pirmųjų gastronominių knygų lietuvių kalba apie tai rašė: „...kamara, kur laikoma pienas, dažnai nepakenčiamai dvokia pieno raugu. Kad to nebūtų, tai kamara turi būti dažnai valoma, lentynos plaunamos šarmu; jeigu yra grindys, taipogi turi būti plaunamos, o jeigu asla, tai išgrandoma, smiltimis išpilama ir ajerais arba jaunoms aglešakelėmis išbarstoma...“. Dar mažiau esame girdėję apie ajerų saldumynus ar gėrimus, ajerą prieskonį ar jų naudojimą kepiniams. Bet apie viską iš pradžių.
Ajerai kildinami iš pietryčių Azijos. Teigiama, kad mūsų regioną jie pasiekę kartu su totoriais XIII amžiuje. Iš to kilęs ir senovinis šio augalo pavadinimas. Konstantinas Sirvydas savo XVII amžiaus trikalbiame žodyne lotyniškąjį „Azorus“ verčia lenkiškuoju „tátarskie źiele“ ir lietuviškuoju „totoriszka źołe“. Dabar žinomas augalo pavadinimas yra kildinamas iš tiurkų kalbų ir siejamas su turkiškuoju augalo pavadinimu „agir“. Tokia pavadinimo kilmė galėtų rodyti dar vieną augalo plitimo kelią – per Osmanų imperiją. Lietuvos Didžioji Kunigaikštystė buvo svarbi erdvė, iš kurios ajerai plito Vakarų Europoje. Tai pastebėjo Liudviko XIV laikų prancūzų vaistininkas Moyses Charas, savo parengtoje ir 1676 metais išleistoje medicinos enciklopedijoje „Pharmacopée royale galénique et chymyque...“ rašęs, kad ajerai į Prancūziją yra atkeliavę iš Lietuvos.
Simonas Syrennijus savo Krokuvoje, 1613 metais išleistame augalų žinyne („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią...“) mini ajerus, kaip augalą, kurio poveikis pagal humoralinę (Galeno) sveikatos teoriją yra stiprus (trečio laipsnio) karštas ir sausas, taigi puikiai tinkamas vėsiam ir drėgnam rudens metui. Vienas skaniausių ajerų panaudojimo būdų galėtų būti ajerų saldumynai. Jų receptą rasime kitame senoviniame, mūsų krašte žinomame, medicinos vadovėlyje – 1789 metais Čenstachavoje išleistame „Compendium medicum auctum...“. Norėdami jų pasigaminti turime ajerų šaknis nulupti ir supjaustyti plonais gabalėliais. Kadangi ajerai kartūs, juos reikia nuvirti. Gabalėliai verdami apie 1,5-2 valandas, keičiant vandenį maždaug kas pusę valandos. Po to dar nuplaunami šaltu vandeniu ir apdžiovinami. Toliau jie užpilami cukrumi. Cukraus reikia dėti pagal svorį – dvigubai daugiau nei yra ajerų. Užpilti cukrumi ajerų gabalėliai paliekami per naktį. Kitą dieną masė verdama ant silpnos ugnies, maišant tol, kol sutirštėja. Anot Simono Syrennijaus, tai ne valgis, o vaistai, nes toks saldumynas labai naudingas nuo sunkaus maisto virškinimo nualintam skrandžiui ir apskritai virškinimo sistemai žiemos metu. Jie taip pat yra apetitą skatinantys ir burnos kvapą gerinantys. Ir dar, naudingas smegenims ir nervams, nualintiems žiemiškų negalavimų.
Ant ajerų lapų kepama duona. wikimedia.org.
Ajerais galima gardinti ir vyną. Apie tai rašė Alexijus Pedemontanas, save vadinęs mediku ir filosofu. Jo knygą („Alexego Podemontana medyka y filozofa taiemnice...“) 1758 metais išleido Supraslio bazilijonai. Anot autoriaus, tokiu mišiniu gardinamas ne bet kuris, o tik saldus, muskatelos rūšies vynas. Taigi: „...paimk saldymedžio šaknų, paprastosios šertvės šaknų ir anyžinės ožiažolės, kiekvieno po dvi drachmas, muskato riešutų – tris drachmas, ajero šaknies – vieną drachmą. Visą tai sutrink kartu į smulkius miltelius, supilk į medžiaginį maišelį ir pamerk vyne“
kulinarinispaveldas.blogspot.lt
Atgal
