VISUOMENĖ, AKTUALIJOS
09.27. Lietuvos kulinarinis paveldas. Anglų didiko puota Vilniuje
Rimvydas Laužikas
Šiuo laiku, rugsėjo pabaigoje, prieš 627 metus Vilniaus pilių teritorijoje buvo neramu. Vytautą remianti Vokiečių Ordino kariuomenė buvo apsiautusi Vilniaus pilis, kuriose įsitvirtinę Jogailos šalininkai. Pirmiausia puolama medinė, Kreivoji pilis. Kaip rašo Stephenas C. Rowellas: „...puolė aukštą medinę pilį su bombardomis (patrankomis), laidynėmis, katapultomis. Karo technika (apgulties mašinos) naudota kartu su lankininkų ir inžinierių (kasėjų) pagalba. Šeštą dieną pilis sudegė…“.
Naminis povas
Povų valgymas buvęs populiarus viduramžių Europoje
Prie šio žygio buvo prisijungęs ir būsimasis Anglijos karalius Henrikas Bolingbrokas. Kartu su juo atvykę lankininkai padėjo užimti Vilniaus Kreivąją pilį. Anglai pasižymėjo narsa. Kaip rašė Thomas Walsinghamas: „...jo kariaunos nariai pirmi užlipo ant sienos ir ten pastatė grafo vėliavą, kitiems sustojus ir nežinant, ką daryti....“. Už šį žygdarbį vienas iš pono Bourserio tarnų net buvo premijuotas 4 šilingais, o arbaletininkas, tarnavęs šalia pono, kai šis traukė Vilniaus pilies sienos viršumi užsidirbo net 6 šilingus ir 8 pensus.
Tačiau mums įdomiausia gastronominė šio žygio pusė. Remdamiesi grafo Henriko iždininko Richardi Kyngeston išrašytomis sąskaitomis sužinome, kad rugsėjo 5-24 dienomis didiko stalui Vilniuje nuolat buvo perkama duonos, miltų, medaus, druskos, kiaušinių, jautukų, avių, gaidžių, vištų ir žąsų. Rečiau – riešutų, taukų. Antrą apsiausties savaitę iždininkas nupirko karvę, kad ponas galėtų šviežią pieną gerti. O vieną kartą (greičiausiai Kreivosios pilies užėmimo proga) didiko stalui buvo gauta dovanų nuo Livonijos magistro: vienas jautis, keturi avinai ir net du povai.
Povų valgymas, buvęs populiarus viduramžių Europoje, pradėjo nykti Renesanso epochoje. Apie juos žinių randame ir Lietuvoje. Naminiai povai minimi XVI amžiaus Lietuvos statutuose. Pavyzdžiui, Pirmajame Lietuvos statute (1529 metais) povo vertė prilyginta 6 karvių vertei. Bene vienintelį Lietuvoje ir Lenkijoje žinotą povo paruošimo valgymui receptą, turime paskelbtą Alexijaus Pedemontano knygoje, kuri XVIII amžiuje išversta į lenkų kalbą („Alexego Podemontana medyka y filozofa taiemnice....“). Receptas buvo pakartotinai publikuotas 2016 metais Jarosław Dumanowski, Dorota Dias-Lewandowska ir Marta Sikorska knygoje „Staropolskie przepisy kulinarne“. Taigi: „... povą užmušk ir perdūręs jo galvą išleisk kraują. Perpjauk jo odą nuo gerklės iki pat uodegos ir ją su visomis plunksnomis, galva ir kojomis nuimk. Patį povą paruošk kuo geriausiai kepimui, su brangiais prieskoniais ir kvepiančiosiomis žolelėmis. Prismaigstyk jo krūtinę gvazdikėlių, o kaklą apvyniok baltu skudurėliu ir kepdamas nuolat tą skudurėlį drėkink, neleisk jam sudžiūti. Kepk pasmeigęs ant iešmo. O kai nuo iešmo nuimsi, “apvilk” jį ta pačia oda su plunksnomis ir patupdyk lėkštėje, ir nešk jį į stalą. Taip ir kitus paukščius – gerves, žąsis, fazanus ir kaplūnus galima paruošti. O odą, iš vidaus, smulkintais prieskoniais arba kadagio milteliais dar galima įtrinti, nes oda gi nekepta ir nuo jos kepsnys gali išsipurvinti, jei to nepadarysi...“.
Pomaranžai, oranžai ar apelsinai?
Apelsinas – visiems žinomas oranžinės spalvos vaisius. Mokslininkai teigia, kad augalo kilmė– tropinėAzija. Aitrieji apelsinai (Citrus aurantium) Indo slėnyje buvo auginami dar 4000 m. pr. Kr. Iš šio regiono atkeliavo ir „bazinis“ vaisiaus pavadinimas. Anglų kalboje žodis orange yra žinomas maždaug nuo 1300 metų. Jis kildinamas iš senosios prancūzų kalbos orange, orenge, kuris siejamas su itališkuoju arancia (venecijietiškai – naranza), o šis per arabiškąjį naranj ir persiškąjį narang siekia savo „gimtinę“ - Indiją.
Apelsinai mūsų krašte atsirado didžiosios gastronominės revoliucijos metais
Džiovintos citrusinių vaisių žievelės naudotos kaip prieskoniai
Europoje apelsinai atsirado Senovės Romos laikais, po to dar kartą per Ispanijos arabus ir dar po to, kai portugalai atrado jūros kelią į Indiją. Įdomu, kad turkų ir kai kuriose Balkanų kalbose apelsinai taip ir vadinami „portugalais“. Kas buvo pirmasis lietuvis, paragavęs apelsinų, nežinome. Gal jais vaišinosi Mindaugo pasiuntinys Parbus, kelionės į Italiją metu? Seniausiuose žinomuose – Jogailos dvaro – maisto sąrašuose šio vaisiaus dar nerandame. Atrodo, kad jais nesimėgavo ir Aleksandras Jogailaitis. Gali būti, kad Jogailos ar Aleksandro dvaruose tik kaip prieskoniai naudotos džiovintos citrusinių vaisių žievelės. Mokslininkai teigia, jog šis vaisius mūsų krašte atsiradęs – didžiosios gastronominės revoliucijos metais – kartu su Bonos Sforcos dvaru XVI amžiaus pirmojoje pusėje. Greičiausiai, pirmiau mūsų kraštą pasiekė vertingas to meto prieskonis – apelsinų žievelės ir tik po to – šie vaisiai. Seniausio žinomo pavadinimo kilmė rodytų sąsajas su lotyniška Italijos kultūra. Anais laikais šis vaisius vadintas pomarančiumi (lenkiškai – pomarancz), o tai yra tiesiogiai išverstą iš viduramžių lotynų kalbos pomum de orenge. 1642 metų Konstantino Sirvydo „Trijų kalbų žodyne...“ randame ir visiškai lietuvišką šio vaisiaus pavadinimą – „obuolis auxinas“ (išverstą iš lotyniško vaisiaus pavadinimo malum aureus ar aitriojo apelsino medelio pavadinimo – citrus aurantium). Pats medelis tuo laiku lietuviškai vadintas kiek kitaip –„citras“. Apelsinų plitimą į Europos šiaurę trukdė paprasta priežastis – klimatas. Tad turtingiems šio vaisiaus mėgėjams teko „išrasti“ oranžeriją – stiklinį pastatą, kuriame auginami oranai. Tokius net kelis XVIII amžiuje turėjo Radvilos savo Palenkės Bialos dvare ir vadino juos taip, kaip ir priklauso mūsų krašte, ne oranžerijomis, o pomarančarniomis. Jose augintas įspūdingas skaičius medelių – daugiau nei 1000! XX amžiaus pradžios lietuvių kalboje atsisakyta lenkiškas šaknis turinčio pomarančiaus ir pereita prie angliško pavadinimo orano. Na, o sovietmečiu įsigalėjo „apelsinai“ – pavadinimas, kilęs iš Olandijos (turbūt išvertus apelsinmedžio citrus sinensis pavadinimą) ir per Vokietiją bei Rusiją pasiekęs mūsų kraštą.
Kad pasakyti žodžiai neliktų tik žodžiais, siūlau vieną receptą, kurį galite išbandyti artėjantį savaitgalį. Patiekalas paimtas iš 1833 metais Vilniuje, Misionierių spaustuvėje išleistos Jano Szyttlerio knygos „Kucharz dobrze uspospobiony“: „...paimkite dešimt didelių apelsinų, nulupkite žieveles, išimkite sėkleles, supjaustykite stambiais gabalais ir sudėkite į salotinę. Žievelės verdamos vandenyje, kad būtų minkštos. Po to nulupama vidinė, balta žievelės dalis, nes ji yra karti, o išorinė – smulkiai supjaustoma ir verdama cukraus sirupe. Kai sirupas ataušta, juo užpilami apelsinai salotinėje ir tiekiama ant stalo...”. Jei gaminsite šį patiekalą – didžiausias klausimas gali būti sirupas. Tai labai paprasta – cukraus ir vandens mišinys. Jei norėsite tiršto sirupo – cukraus dėkite daugiau, jei skysto – mažiau. Verdamo sirupo kiekis taip pat priklauso nuo Jūsų skonio – ar norite, kad apelsinai skendėtų sirupe, ar būtų tik vos aplieti? Beje, senovinis kompotas negeriamas, jis valgomas desertiniu šaukšteliu.
kulinarinispaveldas.blogspot.lt
Atgal
