VISUOMENĖ, AKTUALIJOS
08.30. Lietuvos kulinarinis paveldas. Skilandis arba kindziukas
Rimvydas Laužikas
Skilandžiu vadinamas prašmatnus rūkytas ir/ar vytintas mėsos gaminys: gabalais pjaustyta geros kokybės liesa kiauliena ir kiaulienos lašinukai, sumaišyti su druska, pipirais, lauro lapeliais, česnakais (kartais svogūnais) ir sukimšti į kiaulės skrandį ar pūslę. Na, o kindziukas – skilandžio sinonimas. Apie skilandžio gamybos technologiją (bei jo valgytojus) primena ir gaminio pavadinimas. Lietuvių kalboje tiek skilandžiu, tiek kindziuku vadinamas skrandis, o taip pat pilvotas, žemo ūgio (skilandį vizualiai primenantis) žmogus.
Skilandis yra ne tik vienas iš nedaugelio lietuviškų produktų, kurie yra Europos Sąjungoje pripažįstami „garantuotais tradiciniais gaminiais“. Tai vienas iš nedaugelio lietuviškos kilmės produktų, kurių lietuviški pavadinimai labai anksti pakliuvo į rašytinius šaltinius. LDK dokumentuose „...svirne trys „скилонди“ kabantys...“ minimi net nuo 1506 metų. Bendresniame Europos gastronominės kultūros kontekste skilandis pakliūva į vieną eilę su kitais „kimšto skrandžio“ gaminiais, tokiais, kaip škotų hagis, vokiškasis saumagen ar ispanų chireta. Mūsiškio skilandžio bene pagrindinis išskirtinumas – naudojamas ypatingai aukštos kokybės (ne subproduktų) „kamšalas“. Įdomu tai, kad kai kurių, tiurkų kalbas tiriančių, mokslininkų duomenimis, žodis kindziuk yra tiurkiškos kilmės, tad mūsų krašte patiekalas (ar kažkuri jo atmaina) ir pavadinimas galėjęs atsirasti kartu su totoriais.
Skilandžio gamybos technologija (rūkytas gaminys, naudojama aukštos kokybės mėsa) rodo, kad tai buvo prabangus, atsargoms (ilgam laikymui) skirtas valgis. Tai patvirtina ne tik etnografinė XIX amžiaus pabaigos – XX amžiaus pradžios medžiaga, bet net ir šiuolaikinė gaminio technologija ir savikaina. Tačiau keista, kad jis nepakliūva nei į XVI amžiaus Lietuvos Statutus, nei daugumą vėlesnių valdovų ir diduomenės ūkinio pobūdžio dokumentų, kuriuose randame užuominų į daugybę prašmatnių ar kuklesnių produktų ir patiekalų. Trečiajame, išsamiausiame 1588 metų Lietuvos Statute, skyriuje apie vagystes randame paltis mėsos, lašinius, kumpius, sviestą, sūrius, medų, daugybę javų, daržovių, naminių gyvulių ir paukščių, tačiau skilandžių nėra. Gal skilandžiai buvo per daug prabangūs, per daug reti, tad jų vagystės nebuvo dažnas reiškinys? Juk Statute neturime ir dešrų. Skilandžio taip pat nerandame XVII amžiaus Konstantino Sirvydo trikalbiame (lietuvių, lenkų, lotynų) žodyne. Dar keisčiau, kad skilandžių paminėjimų labai mažai randame ir dvarų dokumentuose. Senųjų LDK rašytinių šaltinių žinovas Konstantinas Jablonskis pateikia vos 24 skilandžių paminėjimo atvejus XVI-XVIII amžių rašytiniuose šaltiniuose ir visi jie iš smulkių dvarelių. Gal būt skilandžiai buvo daugiau valstietiškas ir smulkių bajorų, o ne didikų ar valdovo mėgiamas gaminys?
Kiti skilandžių paminėjimai senuosiuose rašytiniuose šaltiniuose ne mažiau įdomūs. XVII-XVIII amžiais jis minimas Teodoro Lepnerio prūsų-lietuvių bei įvairių autorių vokiečių-lietuvių kalbų žodynuose, bet šio produkto nerandame Kristijono Donelaičio „Metuose“. XVII amžiaus rankraštiniame vokiečių-lietuvių kalbų žodyne „Lexicon Lithuanicum“ skilandis vadinamas „kimštu skrandžiu“. Pilypas Ruigys savo žodyne 1747 metais taip pat mini skilandį ir verčia jį į vokiečių kalbą kaip „kiaulės skrandis“ bei „kimštas skrandis, kitaip sakant dešra“. Skilandžio gretinimų su dešra rasime ir LDK, pavyzdžiui, 1667 metais Šašaičių dvarelyje buvo dvi žarnos (dešros) skilandžių. Tačiau po penkerių metų Vinkšnupio dvarelyje dešros („kilbasos“) ir skilandžiai aptariami atskirai. Gal didikų virtuvėje skilandžiai atskirai neminimi dėl to, kad priskiriami dešroms? O tai, kad skilandžiais praeityje buvo vadinami labai skirtingi dalykai, netiesiogiai liudija ir jų kainos, kurios XVII-XVIII amžiais svyravo nuo 8 iki 30 grašių už vienetą.
Galiausiai prasideda XIX amžius. Simonas Daukantas savo 1845 metų „Budą senowęs-lëtuwiû kalnienû ir źamajtiû“, remdamasis Jonu Lasickiu, mini XVI amžiuje buvus „...tarp skanìniû, ir wajszęs walgiû juka, sziupìnys, skìłąndys, łaszìnej, deszras, szkobaj...“. Taigi, Simonas Daukantas skilandžius tikrai žinojo. Tačiau ir vėl mįslė: skilandžio nemini garsiosios XIX amžiaus Lietuvos bajoriškos šeimininkės, nei Ana Ciundzievicka, nei Vincentina Zavadzka, nei Karolina Bielozierska, nei Lazdynų Pelėda. Receptą rasime tik Liudvikos Didžiulienės-Žmonos lietuviškoje, bet labiau valstietiškoje „Lietuvos gaspadinėje“.
wikimedia.org nuotraukos
Skilandžio gamybos technologijos taip pat įvairuoja. Apie senąsias galime rasti užuominų XVI-XVIII amžių dokumentuose, kur minimi kiauliena, svogūnai ir pipirai skilandžių gamybai. Vienas seniausių receptų, kaip jau minėta, pateikiamas Liudvikos Didžiulienės-Žmonos: „...jaunų prielaidinių mėsą sukapoti nedideliais kąsneliais (szmoteliais), apibarstyti druska su trupucziu salietros, abiejų pipirų, svogunų ir czesnakų, iszmaiszyti gerai ir sudėti pilvan, gerai iszmazgotan ir druska isztrintan. Tam reikalui geriausia pilvas avino, nors nebloga ir kiaulinis. Skilandin dedasi mėsa, ne tik kiauliena, bet visokia, kaipo tai: avieną, žąsiena ir teliena (versziena); pilvan reikia labai kietai sukimszti, potam užsiuti ir palaikyti prislėgus akmenimis per dvi dienas; potam pakabinti kaminan ant keturių sąvaiczių (nedėlių). Taip-pat sutaisius visokią mėsą, galima sudėti kubiliukuosna ir, prislėgus akmeniu ir uždengus gerai, laikyti vasarai...”.
kulinarinispaveldas.blogspot.lt
Atgal
