VISUOMENĖ, AKTUALIJOS
08.02. Lietuvos kulinarinis paveldas. „Šiaurietiškas atkirtis“ vyno mėgėjams
Rimvydas Laužikas
Kalbėdami apie Šiaurės Europai būdingus gėrimus, pirmiausia prisimename alų, po to midų. Šių diskusijų kontekste neretai lieka pamirštas dar vienas gėrimas, kurį galime laikyti savotišku „šiaurietišku atkirčiu“ pietiečiams - vynuogių vyno mėgėjams. Turbūt jau supratote, kad šiandien aptarsime sidrą.
Jau anksčiau esu minėjęs, kad obelys yra vaismedis, natūraliai augantis šiauresnėse Europos platumose – ten, kur neauga (arba beveik neauga) vynuogės. Tad visiškai natūralu, kad sidro gamyba šiais laikais labiausiai garsėja Jungtinė Karalystė ir Prancūzija. Tačiau šio gėrimo šaknys siekia kur kas ankstesnius laikus. Sidro istoriją gerai atspindi šio žodžio kelionė į anglų kalbą. Taigi, angliškasis „cider“ maždaug XIII amžiaus antrojoje pusėje buvo perimtas iš senosios prancūzų kalbos („sidre“); prancūzai jį perėmė iš lotyniškojo „sicera“, o romėnai – iš hebrajiškojo „shekhar“. Šis žodis, pirmine prasme, reiškė tiesiog alkoholinį gėrimą.
Iš laukinukų gero klasikinio sidro nepasidarysi – sultys labai rūgščios
Pirmosios užuominos apie sidrą Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje gali siekti XVI amžiaus antrąją pusę
Pirmosios užuominos apie sidrą Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje gali siekti XVI amžiaus antrąją pusę, kuomet 1571 metais Abiejų Tautų Respublikoje lenkų kalba buvo išleista XIII amžiaus Bolonijos teisininko Pietro de Crescenzi ūkininkavimo knyga "O pomnozeniu y rozkrzewieniu wszelákich pozytkow...”, o 1588 metais pasirodė iš Mazovijos kilusio Anzelmo Gostomskio ūkininkavimo vadovėlis „Gospodarstwo“. Senuosiuose tekstuose randame du šio gėrimo pavadinimus: „cydr“ ir „jablecznik“. Pirmasis, kaip suprantame, yra bendraeuropinis, o antrasis – vietinės kilmės, išvestinis nuo žodžio „obelis“. Senesniuosiuose dokumentuose minimas „jablecznik“. Pavyzdžiui, Anzelmas Gostomskis rašo: „...obuolių ir kriaušių sidras (jablecznik, gruszecznik) ir actas geras išeina; galima gaminti ir iš vyšnių; bus nuostabus raudonas vynas...“. Neabejotina, kad sidro istorija Lietuvoje reikalauja gilesnių tyrimų, tačiau dviejų žodžių skirtingas vartojimas leistų spėti apie dviejų, kiek skirtingų, gėrimų buvimą mūsų kraštuose. Vienas jų, greičiausiai senesnis, gamintas iš džiovintų vaisių (A. Gostomskis užsimena apie džiovinimą), panašus į tą, kurio receptas aprašytas Vincentinos Zavadskos „Lietuvos virėjoje“. Kitas – atkeliavęs iš Europos, gaminamas iš obuolių sulčių.
Obuolių ir kriaušių sidras, ir actas geras išeina
Galima gaminti ir iš vyšnių; bus nuostabus raudonas vynas
Sidras LDK nei XVI amžiuje, nei XVIII amžiuje nepaplito. Užuominų apie jį dokumentuose beveik nerandame. Galime tik spėlioti kodėl taip įvyko. Pirmiausia – neturėjome šio gėrimo gamybos tradicijų, esame alaus ir midaus kraštas. Antra – nedaug teturėjome sodų. XIV-XVIII amžiai pakliuvo į taip vadinamojo „mažojo ledynmečio“ laikotarpį, tad sodininkauti sąlygos mūsų krašte nebuvo pačios geriausios. Kultūriniai obuoliai buvo brangūs, valgyti desertui, o iš laukinukų gero klasikinio sidro nepasidarysi – sultys labai rūgščios. Galbūt laukinių obuolių panaudojimo kontekste ir radosi “džiovintų obuolių sidras”? Trečia – atvežtinis sidras, skirtingai nei vynas ar šampanas, netapo „aukšto statuso“ gėrimu, tad plačiau nevartotas diduomenės, o tai reiškia, kad nebuvo ir perimamumas, kopijuojamas žemesnių socialinių sluoksnių. Vilniaus universiteto profesorius Jeanas Emmanuelis Gilibertas (Žiliberas) apie 1782 metus pastebėjo, kad Lietuvoje „...valstiečiai jo [sidro] mažai naudoja, nors jų obuoliai – pakankamai geri, kad būtų galima gaminti tokį pat gerą sidrą kaip Pikardijoje...“.
Sidro populiarėjimas susijęs su prancūziškos, vėliau angliškos kulinarijos paplitimu XVIII amžiaus pačioje pabaigoje ir ypač XIX amžiuje. Šis gėrimas būdingesnis miesto kultūrai. Vilnietiškas sidro receptas yra nukeliavęs net iki Silezijos ir ten, Tžebnicos sidro pavadinimu, pakliuvęs į Lenkijos kulinarinio paveldo sąrašus. Tačiau sidro vartojime „tikras lūžis“ įvyko tik mūsų laikais.
kulinarinispaveldas.blogspot.lt
Atgal
