Sveikata

01 04. IŠSKIRTINĖS KOKYBĖS PRODUKTAI PAKELIUI PAS VARTOTOJĄ

Mėsa ir jos produktai yra vienas iš strateginių Lietuvos maisto pramonės gaminių. Jos lietuviai suvalgo daug, todėl reikia siekti, kad mėsos produktai būtų kokybiškesni, sveikesni, kad gamintojai būtų konkurencingesni. Tokių tikslų siekė projekto „Išskirtinės kokybės mėsos gaminių gamybos ūkyje mokslo žinių ir inovacinės praktikos sklaida“ vykdytojai – KTU Maisto instituto mokslininkai.

Tiesiai iš ūkininko ūkio

Audrius Banionis jau beveik 10 metų iš ūkyje užaugintų gyvulių mėsos gamina įvairius gaminius: dešras, dešreles, skilandžius, kumpelius, pagal senelių receptus verda šaltieną, spirgo tradicinius lietuviškus spirgučius. Niekada nenaudojęs jokių mėsos pakaitalų, natūraliais būdais sūdęs, alksnio malkomis rūkęs mėsą ir jos gaminius, ūkininkas mielai dalyvavo KTU Maisto instituto vykdytame projekte. Išskirtinės kokybės mėsos gaminiai bandymų metu buvo gaminami pagal naujus mokslininkų sudarytus receptus, skaičiuota ir palyginta produktų išeiga gaminant įprastus ir išskirtinės kokybės gaminius.

„Viską gaminame iš ūkyje užaugintų gyvulių mėsos, pagal senus, galima sakyti – paveldėtus receptus. Štai skilandinę dešrą gaminame pagal mano brolio žmonos receptą, dešra su kadagiais – mano mamos „kūrinys“, – pasakojo Kauno rajono ūkininkas. – Nenaudojame jokių cheminių priedų ar mėsos pakaitalų, tačiau dalyvaudami KTU Maisto instituto projekte galėjome išbandyti naujus mokslininkų pasiūlytus receptus, mėsos perdirbimo technologijas. Tai mums naudinga, nes pirkėjai darosi vis reiklesni, vis labiau vertina produktų kokybę.“

Pasak ūkininko, mokslininkų pasiūlytos technologijos pasiteisino: išskirtinės kokybėsgaminiai buvo maistingesni dėl didesnio nei įprastiniuose baltymų kiekio. Šie gaminiai, buvo skanūs ir gerai įvertinti pirkėjų, nors jų savikaina didesnė. Bet, nežiūrint to, ūkininkas ir toliau gamina mėsos gaminius pagal mokslininkų parengtas technologijas ir receptūras.

Audronės Žilienės ūkis – ekologinis. Ji augina kiaules, mėsinius Šarole veislės galvijus, turi sertifikuotą ekologinę skerdyklą. Visa ūkyje užauginama produkcija – ekologiška. Kai tokios sąlygos, išskirtinės kokybės mėsos gaminiai tarsi savaime suprantamas dalykas. „Ūkininkei nereikia nieko keisti gamybinėje bazėje, nereikalingos jokios papildomos investicijos, – sakė projekto „Išskirtinės kokybės mėsos gaminių gamybos ūkyje mokslo žinių ir inovacinės praktikos sklaida“ vadovas dr. Algirdas Liutkevičius. Audronės Žilienės ūkyje jau dabar gaminami pačios aukščiausios kokybės sertifikuoti ekologiški mėsos gaminiai. Mes parengėme receptūras, jas išbandėme, o tolesnė gamyba jau yra ūkininkų ir mėsos perdirbėjų rankose. Jeigu vartotojai supras tokių produktų vertę, atsiras paklausa, vystysis ir gamyba.“

Išskirtinė kokybė – didesnė maistinė vertė

Išskirtinės kokybės mėsos produktai turi didesnę maistinę vertę, nes juose daugiau baltymų, mažiau drėgmės ir riebalų, jie biologiškai vertingesni nei aukščiausios rūšies analogiški produktai. Šias savybes lemia receptūros, aukščiausios kokybės žaliava ir natūralūs perdirbimo būdai.

Projekto vykdytojai – KTU Maisto instituto mokslininkai – parengė receptūras devynioms išskirtinės kokybės mėsos gaminių grupėms: virtos dešros, virtos dešrelės ir sardelės, mažai rūkytos dešros ir dešrelės, šaltai rūkytos dešros, vytintos dešros ir dešrelės, šaltai rūkyti gabaliniai mėsos gaminiai, vytinti gabaliniai mėsos gaminiai, sūdyti lašiniai, aukščiausios rūšies skilandis. Jų gamybai keliami griežti kokybės reikalavimai.

Išskirtinės kokybės mėsos gaminiams gaminti rekomenduojama naudoti tik vietinę išskirtinės kokybės mėsos žaliavą iš sertifikuotų ūkių. Receptūras rekomenduojama parinkti taip, kad gaminiai pagal savo sudėtį (baltymų be kolageno kiekį, drėgnį bei riebalų kiekį) atitiktų pranoktų analogiškus aukščiausios rūšies įprastinius mėsos gaminius.

Išskirtinės kokybės mėsos gaminių sudėtyje negali būti mėsos pakaitalų, užpildų, mechaniškai atskirtos mėsos, ne gyvūninės kilmės sudedamųjų dalių, draudžiama naudoti genetiškai modifikuotus produktus, ingredientus, priedus ir pagalbines medžiagas.

Gaminant išskirtinės kokybės mėsos gaminius rekomenduojama naudoti ilgalaikio mėsos sūdymo, brandinimo, vytinimo būdus, rūkymui naudoti tik natūralias medžiagos (malkas, pjuvenas). Patys išskirtinės kokybės mėsos gaminiai turi būti paženklinti nustatytus reikalavimus atitinkančiu ženklu „Kokybė“.