Gamta
04.23. Lietuvos kulinarinis paveldas. Kuchmistro Jano „laukiniai“ valgiai
Rimvydas Laužikas
XVI-XVII amžių receptų knygose nedaug rasime laukinių augalų. Dažniausiai – kaip vaistinius augalus (plačiąja prasme) – gydančius ligas ar / ir reguliuojančius humorų pusiausvyrą organizme. Išimtimi mūsų kraštuose galėtume laikyti gal tik barščius, kurie, neabejotinai, buvo laikomi „tikru“ maistu.
Tačiau XVIII amžiuje Vakarų Europos gastronomijoje įvyko konceptualių pokyčių. Jų ištakų turime ieškoti XVII amžiaus karaliaus Liudviko XIV epochos Prancūzijoje. Kaip tik tuomet pasirodė kelios knygos suformavusios „naująją Prancūzijos virtuvę“. Svarbiausia jų – 1651 m. François Pierre de la Varenne išleista „Le Cuisinier françois“. Šios idėjos išplito XVIII amžiuje, Apšvietos laikotarpiu, atnešdamos permainas aukštesniojo socialinio sluoksnio virtuvėse ne tik Prancūzijoje, bet ir visoje Europoje. Pirmiausia suabejota iki tol buvusia pagrindine humoraline maisto derinimo idėja ir religinio maisto simbolizmo reikšme. Tai brėžė naujos, mokslo žiniomis paremtos, Europos dietetikos gaires, atvėrusias kelią į virtuves humoraline ir simboline prasmėmis „niekingiems“, bet moksliniu požiūriu (galbūt) vertingiems ingredientams. Tuo pat metu, XVIII amžiuje, tarp filosofų imamas aukštinti natūralumas, o literatūroje išpopuliarėja „kilniojo laukinio“ (suprask, necivilizuoto, natūraliai gyvenančio žmogaus) personažas. Ir dar gana keistokai diduomenės tarpe susidomima „prasčiokišku“ gyvenimu, jis imamas aukštinti. Prancūzijos karalienės Marijos Antuanetės nurodymu idealizuotas „kaimelis“ pastatomas net Versalio rūmų teritorijoje. O paskui, jau XIX amžiuje, prasidėjo romantizmas. Romantizmas skatino žmones ieškoti kitokio, nuo „atsibodusios antikos“ atsieto tapatumo. Lietuvoje tai buvo senoji, pagoniškoji (krikščionybės požiūriu, suprask, laukinė), kultūra.
Dilgėlių sriuba
Taigi ideologinė dirva „laukinių“ elementų sėjai į aukštąją dvaro virtuvę buvo išpurenta. Reikėjo asmenybės, kuri tai realizuotų, ir toks Vilniuje buvo Janas Šytleris (Jan Szyttler, 1779–1850). Karjerą jis pradėjo Oginskių dvaruose, vėliau dirbo paskutinio Abiejų Tautų Respublikos valdovo Stanislovo Augusto Poniatovskio dvaro virtuvės komandoje (vadovaujamoje Paulio Tremo). Po valstybės sunaikinimo dirbo įvairiems didikams, o 1820 metais apsigyveno Vilniuje, kur vertėsi gastronomijos praktika ir pradėjo rašyti visuomenei skirtas receptų knygas. J. Šytleris buvo viena svarbiausių asmenybių, atvedusių žvėrieną į XIX amžiaus bajoriškąją virtuvę. Ne mažiau įdomūs ir jo gastronominiai eksperimentai su laukiniais augalais.
Šviežių rūgštynių sriuba
Savo knygose, tokiose kaip 1835 metų „Kucharka oszczędna“ ar 1837 metų simboliškai pavadintoje knygoje „Kuchmistrz nowy“, J. Šytleris pažeria daugybę receptų ir laukinių ingredientų, kurie buvo būdingi ano meto neturtėlių virtuvei. Tai turėjo stebinti anų laikų aukštosios virtuvės gerbėjus. Dalis jų nustebintų ir dabartinius gourmet. Tai ne tik kruopos iš balandų ar balandų kruopų melšpeisas, bet ir šviežių rūgštynių sriuba, valgomųjų pūtelių sriuba, gudobelių uogų sriuba, daržovienė (troškinys) iš dilgėlių, daržovienė iš rūgštynių, daržovienė iš apynių, spanguolių kompotas, razetų legumina, pienelis su razetomis, islandinių kerpenų drebučiai, marmeladas ir šviežios gudobelės žiemai, upelinių veronikų sriuba, paprastųjų katuogių sultys. Dalis šių patiekalų liko tik kuchmistro Jano eksperimentais, kiti įsitvirtino ir randami vėlesnėse Lietuvos gaspadinių receptų knygose.
Šiais laikais ne vienas mūsų vėl atsigręžiame į laukinius ingredientus. Jei perfrazuosime Szyttlerį, tie ingredientai, kurie labiau pasiturinčių žmonių virtuvėse buvo visiškai išnykę ir pamiršti, vėl gali pasitarnauti gaminant patiekalus net įmantriausiems pietums. Tad, jei norite paragauti kuchmistro Jano patiekalų, pabandykite balandų kruopas ir dilgėlių sriubą.
Balandų kruopoms reikia paimti visą rėtį (šiais laikais sakytume – didelį dubenį) jaunų balandų lapų, gerai juos perrinkti, kad neliktų kitų žolių, ir nuplauti. Tada vėl sudėti į rėtį, kad vanduo nuvarvėtų. Tada sumesti į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirinti tiek, kad balandų lapeliai suminkštėtų. Kai jau bus minkšti, kiaurasamčiu išgriebti į rėtį, kad vėl nuvarvėtų vanduo. Tada servetėle nuspausti, kad būtų sausesni, ir, masę sudėjus ant lentelės, įberti kvietinių miltų tris kartus daugiau, nei yra balandų. Minkyti balandų lapus su miltais, Įmušti kelis kiaušinių trynius. Jų reikia tiek, kad masė būtų ne per tiršta, lengvai minkoma. Gerai išminkyti, kad neliptų prie rankų, paskui smulkinti formuojant kruopas.
Dilgėlių sriubai kuchmistras Janas rekomenduoja gegužės mėnesį rinktus dilgėlių lapelius (jų reikės vienos kvortos, apie 0,7 litro). Lapelius reikia nuplauti šaltu vandeniu ir sudėti ant rėčio, kad vanduo nutekėtų. Tada sumesti į verdančio vandens puodą, gerai pavirinti, kad lapeliai būtų minkšti. Tada nukošti per sietą ar kiaurasamtį, perlieti šaltu vandeniu, nuspausti, kad būtų sausi, kuo smulkiau supjaustyti ir pertrinti per retą sietą mediniu šaukštu taip, kad ant sieto liktų dilgėlių pluoštas. Toliau reikia turėti pasiruošus sultinio, išvirto iš trijų svarų (apie 1,2 kilogramo) veršienos ar vištienos, gardinant daržovėmis (petražolėmis, morkomis ir salierais). Vandens proporcija tokiam sultiniui turi būti 1,5 kvortos. Virti jį reikia ant silpnos ugnies tol, kol liks tik 1/3 vandens. Tada du arbatinius šaukštelius sviesto ištirpdyti keptuvėje, įberti pusę šaukšto kvietinių miltų ir pakepinti maišant. Paskui į tą sviestą sudėti dilgėlių lapus, gerai išmaišyti, praskiesti sultiniu, užvirinti ir tiekti ant stalo.
kulinarinispaveldas.blogspot.lt
Atgal
