VALSTYBĖS LAIKRAŠTIS. ĮSTEIGĖ DR. J.BASANAVIČIUS 1917 M. VASARIO 28 D.

Visuomenė, aktualijos

01.10. Lietuvos kulinarinis paveldas. Kadagys - ne medis... (1)

Rimvydas Laužikas

Šis tekstas yra parengtas kartu su Ieva Šidlaite

Kadagiai (Juniperus communis) yra vieni seniausių, greta žmonų augančių laukinių augalų. Ančios ežere Lenkijoje, Glubelkos ežere Baltarusijoje ir Lavariškės pelkėje Lietuvoje jų žiedadulkių rasta sluoksniuose, susiformavusiuose prieš 11-13 tūkstančių metų. Jų pagausėjimas istoriniuose kraštovaizdžiuose liudijo miškų plotų mažėjimą. Tai galėję vykti ir dėl žmogaus veiklos. Tačiau, ne kadagys šių veiklų kaltininkas. Proistorinių laikų rankiotojams ir medžiotojams norėjosi didesnių lazdynų plotų, o gyvulių augintojams ir žemdirbiams - didesnių pievų ir dirbamų laukų. Bet dar proistoriniais laikais buvo pastebėtas kadagių kvapnumas ir jie pradėti naudoti kaip prieskoninis augalas. Romėnai kadagių uogomis gardino vyną, o anglai - džiną. Viduramžių Europoje džiovintomis ir trintomis kadagių uogomis skaninta jautiena, kiauliena, aviena, o labiausiai - stirniena. Jos vartotos ir kaip kur kas pigesnis juodųjų pipirų pakaitalas. Paskui jomis (prieš tai paskrudinus) bandyta “atpiginti” kavą.

XVI-XVII amžių augalų enciklopedijose ir medicinos knygose Abiejų Tautų Respublikoje, kadagiai (lietuviškai anuomet vadinti ėgliais) dažniausiai aprašomi kaip gydomieji augalai. Pagal tuo metu populiarią humoralinę mediciną kadagio uogoms buvo priskirtos stiprios sausumo ir karščio savybės. Kadagio šakomis buvo rūkomi namai. Kadagio spyglių sultys laikytos vaistu nuo gyvatės įkandimo. O kadagio uogos - naudingomis seniems žmonėms (palengvinančiomis senatvę). Kadagio uogų nuoviru gydytos virškinimo sistemos ligos, šlapimo išsiskyrimo, menstruacijų problemos. Taip pat šis nuoviras (bei kadagio aliejus, skirtas odos įtrynimui) laikytas naudingu nuo kosulio. Uogų nuoviru vyne gydyti dantys. Gydyta ir kadagių trauktine bei kadagių voniomis. O iš kadagio medienos pagaminti indai laikyti saugančias nuo kerėjimo ir nuodų.

Romėnai kadagių uogomis gardino vyną, o anglai – džiną. wikimedia.org

 Kadagiai yra vieni seniausių laukinių augalų

Trintomis kadagio uogomis gardinta jautiena, aviena, kumpis

Kadagio aliejus, skirtas odos įtrynimui

Tačiau (dėl humoralinės medicinos poveikio) riba tarp medicinos ir gastronomijos iki pat XIX amžiaus buvo pakankamai plona. Tad XVI-XVIII amžiais turime jau ir pirmuosius kadaginės trauktinės receptus. Lietuvoje kadagiais taip pat gardinta aviena, pekenfleišai, salcesonai, kumpis. Žinota ir kadagių gira. Iš istorinių Lietuvos receptų galima pasidalinti Wincentinos Zawadzkos “Virta aviena, sutaisyta ant stirnienos pavidalo” (Liudo Giros vertimas) ir Karolinos Bielozierskos “Jautienos pekenfleišu”.

Taigi, pirmiausia, aviena. Jums reikės: “...avienos kepsninės [mėsos], lašinių pusė svaro, acto, po pusę šaukščiuko angliškų (kvepiančiųjų) ir paprastų (juodųjų) pipirų, apie dešimts liaurų lapelių, truputis kadagių uogų, du-trys svogūnai, viena-dvi morkos, petražolės [šaknis], poras, vyno stiklinė, pusė citrinos, kaparų šaukštas, sviesto šaukštas, buljono stiklinė-pusantros, miltų pusė šaukšto...”. Gaminimas yra toks: “...Užmarinuok kelioms dienoms didoką avienos kepsnį užvirintame acte su šakinimis [prieskoniais]; išgriebk, nusunk, prismaigyk lašinių ir troškink ant lengvos ugnies, įdėjus supjaustytų svogūnų, lašinių, truputį kadagių uogų, įvairių daržovių ir buljono arba vyno stiklinę. Paduodama užpilk stipriu buljono padažu, sumaišytu su perkoštu nupiltuoju nuo kepsnio, pridėjus citriną, kaparų arba alyvėlių...”.

 

kulinarinispaveldas.blogspot.lt

 

Atgal