VALSTYBĖS LAIKRAŠTIS. ĮSTEIGĖ DR. J.BASANAVIČIUS 1917 M. VASARIO 28 D.

Visuomenė, aktualijos

03.13. Lietuvos kulinarinis paveldas. Lietuviški vardai užsienio kulinarijos knygose

Rimvydas Laužikas

Šiandien eilė atėjo knygoms, parašytoms vokiečių kalba. Vokiškoji virtuvė didžiausią poveikį Lietuvai darė gotikos epochoje, XIII-XV amžiais. Vokiečių gastronominę kultūrą tuo metu platino Kaune atraminį punktą turėjusi Hanzos  prekybinė sąjunga, Prūsijoje ir Livonijoje įsikūrę vokiečių ordinai, Lietuvos didžiojo kunigaikščio Gedimino pakviesti amatininkai ir pranciškonų vienuoliai bei besiformuojanti Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės žydų bendruomenė – litvakai, palaikę glaudžius ryšius su Šiaurės Vokietijos žydų bendruomenėmis. Litvakų, kaip vokiškų gastronominių idėjų pernešėjų, reikšmė liks svarbi iki pat Antrojo pasaulinio karo.
XV-XVIII amžiais prie vokiečių virtuvės populiarinimo prisidėjo Lietuvos valdovų ir didikų glaudūs ryšiai su vokiečių kultūra. Lietuvos didysis kunigaikštis Vytautas ne vienerius metus gyveno Vokiečių ordino pilyse, Radvilų giminė XVI amžiuje gavo Šventosios Romos imperijos kunigaikščių titulus, protestantiškų pažiūrų didikai palaikė glaudžius ryšius su savos religijos europiniais centrais, kurių dauguma buvo įkurti vokiškose žemėse. XVI-XVIII amžiais Radvilos samdė virėjus vokiečius, o seniausia Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje žinoma receptų knyga –  rankraštiniai XVII a. pabaiga datuojami Radvilų virėjo užrašai – yra daugiausia austriškos receptų knygos vertimas.
Tačiau iš Lietuvos nedaug patiekalų tiesiogiai, lietuviškais pavadinimais nukeliavo į vokiškąją virtuvę. Iš tikro, senosiose, XVIII-XIX amžių gastronomijos knygose tokių pavyko rasti vos du. Čia pasižymėjo Radvilos. Austrijos imperinėje virtuvėje žinomas mūsų jau ne kartą minėtas sterkas pagal Radvilas, kurį 1898 metų „Gastronomisches Lexikon der Fische, Krebse und Muscheln“ siūlo valgyti su Radvilų garnyru ir Genujos padažu. Radvilų garnyro receptą pateikia ir 1888 metų Charleso Hellsterno „Deutsch-amerikanisches illustriertes Kochbuch: praktische Anweisung, alle vorkommenden Speisen, Backwerke und Getränke nach den besten Recepten schmackhaft und billig zuzubereiten; mit Beifügung von Recepten zu den in Amerika beliebten Speisen, Backwerke, Getränken etc., des amerikanischen Maaßes und Gewichtes, eines Speisezettels und eines solchen für Kranke“.
Kaip dar galėtume ieškoti lietuviškų receptų vokiškose kulinarijos knygose? Yra du keliai. Pirmasis
patiekalai, kurių pavadinimuose rasime „Ostpreußen“ (Rytprūsiai). Nepaisant šio regiono „tautų katilo“ (ypač po XVIII amžiaus maro), jame ryškus lietuviškas pagrindas, tad nemaža dalis „Ostpreußen“ (o taip pat „Memel” ar „Königsberg“) prievardžius turinčių patiekalų gali būti perimti iš lietuviškosios virtuvės. Kitas būdas – peržiūrėti vokiškus patiekalus, kurie vadinami „lenkiškais“ („Polnische“). Lenkijos ir Vokietijos istorinė siena buvo kur kas ilgesnė, nei Vokietijos ir LDK. Tad dalis lietuviškų patiekalų vokiškąją virtuvę pasiekė netiesiogiai, o per Lenkijos virtuvę. Taip pat ne paslaptis, kad dėl hierarchiškai aukštesnio karalystės statuso, dvilypė Abiejų Tautų Respublika neretai Vakarų Europoje buvo vadinama ir suvokiama vienos Lenkijos vardu. Pavyzdžiui, jau minėtoje „Deutsch-amerikanisches illustriertes Kochbuch....“ randame lenkiškus zrazus (Polnish srosi), kurie labai jau primena lietuviškus Radvilų zrazus. Tačiau, tai tik spėjimai. Tiek vienu, tiek kitu atveju turime atlikti išsamius kiekvieno potencialaus patiekalo recepto istorinius tyrimus.
Šiandien pateiksiu tikrai egzotišką Radvilų garnyro receptą. Jį rekomenduojama valgyti prie žuvies. Radvilų garnyrą sudaro pakepinti karpių pieniai (žinomas austriškas receptas), vėgėlės kepenų kepsneliai, trumų griežinėliai, į dvi dalis perpjautos pievagrybių kepurėlės, griežinėliais pjaustyti marinuoti agurkai ir maži krabų sviesto rutuliukai. Garnyras aplaistomas Genujos padažu.

kulinarinispaveldas.blogspot.lt

Atgal