VALSTYBĖS LAIKRAŠTIS. ĮSTEIGĖ DR. J.BASANAVIČIUS 1917 M. VASARIO 28 D.

Visuomenė, aktualijos

12.01. Lietuvos kulinarinis paveldas. Lietuviška vereščaka

Rimvydas Laužikas

 

Vladislavas Sirokomlė / Liudvikas Kondratovičius (1823-1862) savo 1855 metų kelionėse po Vilniaus apylinkes pastebėjo kaime gyvenančių lietuvių ir rusinų (dabar sakytume - baltarusių) skirtumus ir aprašė juos „Iškylose iš Vilniaus po Lietuvą“. Anot autoriaus: „...ryškiai skiriasi abiejų genčių tradiciniai valgiai ir gėrimai. Lietuvis mėgsta riebiai: kiauliena ant jo stalo būtinas skanėstas. Valgo vereščaką - patiekalą iš avino ir veršio smegenų, vadinamą „kejpšaša“. Prie Vilniaus mažiau, bet Lietuvos gilumoje valgo šiupinį - patiekalą iš žirnių, dešros ir miežinių kruopų <...> lietuvis geria midų, naminį alų, o mėgaujasi krupniku, tai yra šilta degtine, pagaminta su aštriais prieskoniais ir medumi...“.

A. Korzono fotografija Vladislavas Sirokomlė (apie 1860, Lietuvos dailės muziejus)
Vereščaką, kaip lietuviams būdingą patiekalą (greta šaltų barščių, batvinių, jukos, šiupinio, kanapinių miltų, grucės ir latviškos skabaputros) mini ir Liudvikas Adomas Jucevičius (1813-1846) savo 1846 metais Vilniuje išleistame kraštotyros darbe – „Litwa pod względem starożytnych zabytkow, obyczajow i zwyczajow skreslona przez Ludwika z Pokiewia“. Tačiau jis skiria vereščaką ir  kepšašą. Vereščaka - pakepinti švieži lašiniai su specialiu padažu, pagamintu su svogūnais, o štai kepšašas (tikras žemaitiška patiekalas) yra kepta avino galva. Lietuvišką vereščaką 1830 metais „Domy ir dwory...“ taip pat minėjo ir Łukaszas Golębiowskis. Lietuviška vereščiaka yra minima ir 1896 metų Małgorzatos Bogackos knygoje „Powszechna kuchnia...“. Anot „Lietuvių kalbos žodyno“, vereščioke vadinama „kiaušinienė, kepta su lašiniais“, kepšainis – „menkas pyragas“, o kepšas – „ragaišis“.

Šiupinys - patiekalas iš žirnių, dešros ir miežinių kruopų

Lietuviai mėgsta riebią kiaulieną

Kiaušinienė, kepta su lašiniais

 

Lietuvos gilumoje mėgstami batviniai

Bene Wincento Polo (1807-1872) sukurta legenda skelbia, kad patiekalo pavadinimas yra kilęs nuo XVIII a. Abiejų Tautų Respublikos valdovams dirbusio virėjo - Vereščakos - pavardės. Pavardinė patiekalo kilmė yra įmanoma, nes žodžio etimologija siejasi su visai ne gastronominėmis -  „klykti“, „šaukti“ (plg. lietuvių „verkti“) reikšmėmis. Bet kaip XVIII amžiaus dvaro patiekalas, vos per kelias dešimtis metų, galėjo virsti visuotinai paplitusiu valstietišku patiekalu?
Taigi - visiška sumaištis. Kas gi ta keistoji lietuviška vereščaka? Kad atsakytume į šį klausimą, turime pavartyti senąsias receptų knygas. Anot Małgorzatos Bogackos, norėdami pagaminti šį patiekalą turime sukapoti kiaulienos nugarinę gabalėliais, pasūdyti ir pakepinti keptuvėje šviežių lašinių riebaluose. Tuomet įpilti tiek raugintų burokų rasalo, kad skonis būtų rūgštokas. Pagardinti kvapniaisiais pipirais ir užvirinti. Įberti smulkių (sijotų) trintos duonos trupinių, žiūrint, kad padažas nebūtų pernelyg tirštas. Tada dar kartą gerai išmaišyti ir dar pakepinti. Analogišką receptą pateikia ir Vincentina Zavadzka, tik ji pamini, kad vietoje kapotos kiaulienos galima naudoti ir jautieną. Šis receptas iš esmės atitinka L. A. Jucevičiaus apibūdinimą - taigi, lietuviškos vereščakos receptą kaip ir turime, tačiau jis brangokas, nelabai valstietiškas. Gal dėl to valstietiškoje virtuvėje vereščakos pavadinimas buvo pritaikytas panašiam, bet kiek kitokiam patiekalui - kiaušinienei. Ir tai ne vienintelis vereščakos pavadinimo „adaptavimas“. Pavyzdžiui, Leonas Potockis 1869 metais išleistuose „Pono Kamertono atsiminimuose“ rašo, kad prieš tris dešimtis metų Lietuvos ir Žemaitijos dvaruose valgydavę be saiko, o vereščaką patiekdavę naktipiečiams (apie vidurnaktį), bet ji būdavusi kitokia, nei mūsų aptarta lietuviškoji. Anot L. Potockio tai patiekalas, panašus į sriubą, pagamintą iš rūkytų dešrų, pusžąsių ir miežinių kruopų.
Bet kuriuo atveju mūsų aptartos vereščakos neturi nieko bendro nei su avino galva, nei su smegenimis. Panašu, kad    ir kepšašas yra skirtingi patiekalai: vereščaka - dvaro, o kapšašas - valstietiškas. Taigi, viskas lyg ir atsistoja į savo vietas, o avino galvos ar smegenų reikia ieškoti ne vereščiakoje, o kepšaše. Gal tai ta pati Kristijono Donelaičio „Metuose“ minima smegeninė? Tačiau tai - jau kito pasakojimo tema.

kulinarinispaveldas.blogspot.lt

 

 

Atgal