VALSTYBĖS LAIKRAŠTIS. ĮSTEIGĖ DR. J.BASANAVIČIUS 1917 M. VASARIO 28 D..

VISUOMENĖ, AKTUALIJOS

07.13. Prancūziški vasaros skoniai

Rimvydas Laužikas

 

Prieš 230 metų, liepos 14 dieną, įpykusių paryžiečių minia šturmavo Bastiliją – kalėjimą Paryžiuje.  Šturmas buvo daugiau simbolinis, nes išvaduotųjų kalinių – vos keli. Data taip pat simbolinė – nuo Bastilijos šturmo prasidėjo tai, ką vėliau istorikai pavadins Prancūzijos revoliucija – įvykių virtine, pakeitusia ne tik Prancūzijos, bet ir viso pasaulio istoriją. XIX amžiuje ši diena paskelbta Prancūzijos Nacionaline Švente ir tokia yra likusi iki mūsų dienų.
XVIII amžiaus pabaigos - XIX amžiaus Prancūzija, okupuotos Lietuvos piliečiams, buvo laisvės emigracijos šalis, priglausdavusi mūsų kraštiečius po kiekvieno nesėkmingo sukilimo prieš Rusijos imperiją. XIX amžiaus pabaigoje - XX amžiaus pirmojoje pusėje Paryžius buvo puiki studijų vieta, traukusi studentus ir iš Lietuvos. Mykolas Kleopas Oginskis, Adomas Mickevičius, Ignas Domeika, Andžejus Tovianskis, Mikalojus Akelaitis, Antanas Vivulskis, Mykolas Riomeris, Tadas Ivanauskas, Chaimas Sutinas, Adomas Galdikas, Paulius Galaunė... Kai kurie jų grįžo į Tėvynę. Kiti liko Prancūzijoje ar per šią šalį pasklido po pasaulį.


Prancūzų virtuvė yra pripažinta visame pasaulyje. Tai viena iš nedaugelio kulinarinių tradicijų, įtrauktų į UNESCO nematerialaus kultūros paveldo sąrašą. Vienas lemiamų šios tradicijos formavimosi momentų – Liudviko XIV dvaro virtuvė, tapusi pavyzdžiu visos katalikiškosios Europos valdovų dvarams. Prancūziškosios virtuvės poveikis Lietuvai ypač ryškus XVIII amžiaus antrojoje pusėje – XIX amžiuje. Šios kulinarinės tradicijos plitimui nemažos reikšmės turėjo valdovo ir didikų samdomi prancūzai virėjai bei 1783 metais išspausdinta antroji Abiejų Tautų Respublikoje kulinarijos knyga – Wojciecho Wielądkos „Kucharz doslonaly...“, buvusi laisvu prancūziškosios „Cuisinière bourgeoise...“ vertimu. Iš prancūzų virtuvės perėmėme ne tik sriubas-zupes (pranc. soupe), karamelinius saldainius-bambonkes (pranc. bonbon), paštetus, sviestinius padažus, likerius (savo laiku praskaidrindavusius Liudviko XIV senatvę), bet ir stalo etiketą, restoranų kultūrą...

 Prancūzų virtuvė yra pripažinta visame pasaulyje
Prancūziškoji gastronominė tradicija yra viena svarbiausiųjų užsienio įtakų lietuviškajai kulinarijai. Jei norėsite paminėti Liepos 14 dieną savo namuose, siūlau pabandyti pasigaminti vieną seniausių prancūziškų inovacijų Lietuvoje – barokiniu Liudviko XIV dvaru kvepiantį karpį prancūziškai, žinomą iš XVII amžiaus pabaigos Radvilų virėjo užrašų knygelės: „nuvalyk karpiui žvynus, troškink sultinyje [dažniausiai tam naudotas jautienos sultinys]; o kai išsitroškins, įpilk vyšnių sulčių, įdėk cukraus, cinamono, pipirų, didelių razinų; su visu tuo gerai patroškink ir tiek ant stalo“.

 Keptas karpis sviestiniame padaže

Lietuviškas padažas prancūziškai

Šis lietuviško padažo receptas yra paimtas iš 1856 metais Paryžiuje išleistos Urbain Dubois ir Émile Bernard knygos„La Cuisine classique...“.Taigi, „Sauce Lithuanienne“. Įdėkite į metalinį indą 250 gramų sviesto ir 150 gramų šviežio baltos duonos minkštimo; indą talpinkite į kitą indą su vandenių ir, tokiu būdu, kaitinkite; sviestui ištirpus gerai išmaišykite duonos minkštimą, kad neliktų trupinių; įspauskite 2 citrinų sultis; įdėkite du valgomuosius šaukštus didelės koncentracijos paukštienos sultinio ir  truputį muškato riešuto; kaitinkite padažą maišydami mentele, kas būtų karštas, bet neužvirtų; patiekdami įbarstykite vieną valgomąjį šaukštą susmulkintų petražolių. Padažas tinkamas prie kepsnių ir ant grotelių keptos mėsos.

Iš prancūzų virtuvės perėmėme ir  sviestinius padažus

Lietuviški kavos istorijos momentai

Kavos paplitimas Abiejų Tautų Respublikoje susijęs su vienu visai Europai ypač svarbiu istoriniu įvykiu. 1683 metais didžiulė Osmanų kariauna apsiautė dabartinės Austrijos sostinę Vieną. Apsiaustam miestui į pagalbą judėjo Abiejų Tautų Respublikos kariuomenė, vadovaujama puikaus karo vado, Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jono Sobieskio. Lietuvių ir lenkų husarų būriai pralaužė turkų gynybą ir privertė juos bėgti. Mūšis buvo laimėtas, Viena išlaisvinta, Tačiau, Vienos mūšis buvo svarbus ne vien politinėje, bet ir kulinarijos istorijoje. Per Vienos apsiaustį priešindamasis turkams, pasižymėjo toks Jerzy Franciszek Kulczycki. Pasak legendos, po pergalės jam atiteko didžiulės turkų kavos pupelių atsargos, ir šiame mieste J. F. Kulczycki atidarė pirmąjį „kaffenhauzą“ – šiuolaikinės kavinės pirmtaką. Iš Vienos panašios įstaigos plito ir Lenkijoje, ir Lietuvoje. Keliaudami iš Vilniaus į Uteną, maždaug 75 kilometrai nuo Vilniaus, pravažiuojame dabar nežymų kaimą, vadinamą Kapanauza. Tai tolimas priminimas apie anų laikų „kaffenhauzą“, stovėjusį prie XVII-XVIII amžiais svarbaus kelio iš Vilniaus į Rygą.
Na, o pabaigai, vienas kavos receptas. Galime jį vadinti lietuviškos kavos receptu, nes jis publikuotas Anos Ciundzievickos 1848 metų „Lietuvos šeimininkėje“. Autorė rašo: “...kavos skonis priklauso nuo jos skrudinimo <...> skrudinti reikia krosnyje, kurioje malkos jau sudegę, bet likęs karštis <...> tik krosnis neturi būti per daug karšta. Pupeles reikia skrudinti nuolat maišant, kad skrustų tolygiai <...> kai tik pradeda tamsėti ir spragsėti [trūkinėti], reiškia skrudinimas beveik baigtas. Reikia tik žiūrėti tik, kad pupelės nebūtų drėgnos. Geriausiai kavai reikia imti ¼ dalį skrudintų cikorijos šaknų <...> jos turi būti taip pat skrudintos kaip ir kava: nesudegę, bet ir ne drėgnos. Cikorijas reikia pirmiau paskrudinti, po to ant stalo paskleisti, kad išsivėduotų. Kai jau kava bus paskrudusi, cikorijas reikia sustumti į krūvą, užpilti skrudinta kava ir uždengti skepeta, kad kavos kvapas neišgaruotų, o į cikorijas įsigertų. Kai kas, skrudindami kavą, į skardą su pupelėmis įmeta šviežio, nesūdyto sviesto gabalėlį, maždaug riešuto dydžio. Nežinau, kaip tai paveikia kavą, bet esu tokios gėrusi ir ji tikrai buvo nuostabi...”.

kulinarinispaveldas.blogspot.lt

 

Atgal